Tuber melanosporum
I tartufai se lo sognano pure di notte. A sognarlo sono anche gli amanti della buona cucina, ma non tutti possono permettersi di gustarlo e di averlo in tavola. Stiamo parlando del tuber melanosporum, pregiato tubero o fungo tuberoso conosciuto anche come tartufo nero. Questo fungo si contende il primato del pregio assieme al tartufo bianco, conosciuto anche come tuber magnatum. E’ opinione diffusa che il tartufo bianco sia più pregiato di quello nero, ma non è per tutti così. Per i francesi, ad esempio, è più prelibato il tartufo nero.
Caratteristiche
Il tuber melanosporum è una specie simbionte che cresce assieme ad alberi di latifoglie, quali quercia, carpino e nocciolo. Preferisce i terreni mediamente calcarei, soffici, porosi, permeabili e ben areati. Il fungo matura a partire da settembre, ma si può trovare da dicembre a marzo. Le zone di crescita spontanea sono Marche, Umbria, Toscana, Lazio e aree interne di Veneto, Liguria, Lombardia, Piemonte e Trentino. Il tartufo nero si presenta con un corpo fruttifero nero, tondo, a volte irregolare, e lobato. Le dimensioni variano in base agli esemplari. Il peridio è nerastro, con venature color ferro e rosso vinaccio negli esemplari giovani. L’apice è solcato da verruche con parte apicale molto depressa e fortemente aderenti alla gleba ( carne), grandi tra tre a cinque millimetri. La gleba è nera con tendenza al rosso o viola, con venature bianche molto sottili e fitte, con margini ben definiti e con linee brune che sembrano traslucide ai lati. L’odore è aromatico, delicato e gradevole. Anche il sapore non scherza: è squisito, tanto che il fungo viene anche identificato con l’appellativo di “tartufo nero dolce”. Le spore sono nere, spinose e massive.
Commestibilità
Il tuber melanosporum è un ottimo fungo commestibile. La sua squisitezza è universalmente accertata. Questa specie si contende però il primato del gusto con il tartufo bianco. Gli estimatori, o almeno la maggior parte di essi, considerano il tartufo bianco migliore di quello nero. Non è così in altri paesi. In Francia, ad esempio, il tartufo nero è ritenuto più pregiato di quello bianco. In ogni casi, si tratta innegabilmente di un fungo pregiato e di qualità, difficilmente accessibile, per i suoi costi, ai comuni mortali. In alcune zone d’Italia, il tartufo nero è anche considerato prodotto tipico. Citiamo ad esempio, il tartufo nero di Norcia e quello di Spoleto. Esistono tante ricette a base di tartufo nero. Le fettuccine al tartufo nero ne sono un esempio. Prima di usarlo, il tartufo va adeguatamente pulito e lavato sotto l’acqua corrente per eliminare le tracce di terra e impurità. Per rimuovere la terra dal peridio conviene pulirlo con una spazzola a setole dure. Le fettuccine al tartufo si preparano con olio, aglio, acciughe e scaglie di tartufo nero. Si inizia soffriggendo in padella aglio e olio. Poco dopo si toglie l’aglio e si aggiungono le acciughe. Successivamente si spegne il fuoco e si aggiungono le scaglie di tartufo nero. Intanto si fa bollire in pentola una manciata di fettuccine. Si scolano al dente e si condiscono con il soffritto al tartufo. Al termine si può spruzzare del pepe e un altro po’ di tartufo nero grattugiato.
Somiglianze e nomi
Il tuber melanosporum, ovvero il nome scientifico del tartufo nero, deriva dal greco melanos che significa nero e da sporum che significa seme o spora. Il nome nasce dal fatto che questo tartufo emette proprio delle spore di colore nero. Il tartufo nero si può confondere con il tuber brumale e la sua varietà moschatum. Questi hanno però carne più chiara, con venature più grandi, un sapore meno gradevole e spore sempre chiare ( con spine più lunghe e flessuose). Il tuber melanosporum si può confondere anche con il tuber aestivum detto anche “tartufo nero estivo”. Quest’ultimo ha però la carne chiara e giallastra e un peridio con verruche più ampie e gialle. Il tuber melanosporum è più pregiato del tuber aestivum e per distinguerlo da questo viene proprio chiamato “tartufo nero pregiato”.
Prezzi
I prezzi del tartufo nero sono stabiliti da un’apposita borsa che indica le quotazioni di mercato in tempo reale. Queste cambiano di anno in anno. Le quotazioni possono variare anche in base alla pezzatura. Il tartufo nero da zero a quindici grammi costa 200 euro al chilo; da 15 a 50 grammi, 300 euro al chilo e da oltre 50 grammi, 400 euro al chilo. I prezzi sono totalmente distanti da quelli del tuber magnatum o tartufo bianco, dove si oscilla tra 800, 1300 e 1800 euro al chilo. I prezzi indicati si riferiscono sempre alla pezzatura dei vari esemplari quotati. Abbastanza alti ormai anche i prezzi del tartufo nero estivo, che si attestano tra 250, 270 e 300 euro al chilo. Quindi, considerando la pezzatura minima ( da zero a quindici grammi), il tartufo nero estivo costa più di quello nero pregiato. Ciò dipende dal fatto che gli esemplari più pregiati di tuber melanosporum sono quelli che hanno almeno una pezzatura compresa tra 15 e 50 grammi. Ancora più pregiati sono gli esemplari superiori a 50 grammi, la cui quotazione di mercato si aggira intorno ai 400 euro al chilo.
