Tuber aestivum
Assomiglia a un tubero molto pregiato. In effetti appartiene alla stessa famiglia, ma non è così pregiato, anche se il suo gusto e sapore sono ottimi. Stiamo parlando del tuber aestivum, comunemente conosciuto come “tartufo nero estivo” e scorzone. Questa specie è un ottimo commestibile, ma viene considerata di minor valore rispetto al pregiato tartufo nero invernale. Lo dimostra anche il prezzo di vendita al pubblico, in genere di molto inferiore rispetto al “parente” più rinomato. Nei prossimi paragrafi andremo proprio alla scoperta del gustoso tartufo estivo.
Caratteristiche
Il tuber aestivum cresce dall’inizio dell’estate all’autunno. Si tratta di una specie simbionte che si sviluppa nei boschi di latifoglie, preferibilmente tra quercia, roverella, carpino e nocciolo. Il tuber aestivum si presenta con un peridio ( cuticola esterna) di colore nero con verruche a forma di piramide che sporgono da esso. Il colore del peridio è rossastro nelle specie giovani, mentre diventa bruno o nero in quelle mature. Il corpo fruttifero è tuberoso, con qualche cavità o depressione alla base, di solito non più grande di una noce. In giro si trovano anche esemplari grandi come un uovo e altri, “giganti”, che possono pesare anche più di un chilo. In genere, però, il tartufo nero estivo non supera la grandezza di un uovo. La gleba ( carne) è giallastra, con venature bianche più o meno ramificate. Questa è nocciola negli esemplari giovani, mentre può diventare anche più chiara del giallo in quelli più vecchi. Per la rugosità della cuticola esterna, il tuber aestivum è detto anche scorzone. Questo tubero ha un odore gradevole, lieve, molto simile a quello dei funghi. Il sapore della carne è altrettanto gradevole, aromatico e quasi simile a quello dei porcini.
Raccolta
Le regioni dettano precise regole per la raccolta dei tartufi. Questa attività è infatti regolamentata. Per vivere l’esperienza di cercare e trovare i pregiati tartufi, bisogna superare un test con conseguente rilascio di un tesserino. Nel caso il test sia superato con relativo ottenimento del tesserino, si può andare in cerca anche del gustoso tuber aestivum. Questo fungo tuberoso compare di solito da maggio fino ad autunno inoltrato. Per essere sicuri di trovarlo è meglio raccoglierlo durante i primi giorni di giugno. Nelle giornate di pioggia è difficile accorgersi della presenza dei tartufi. Molte tartufaie vengono infatti inconsapevolmente calpestate e danneggiate da incauti ed inesperti cercatori. Una raccolta di tartufi senza autorizzazione e senza la necessaria esperienza, rischia di depauperare ulteriormente queste pregiate specie di funghi.
Commestibilità
Il tuber aestivum o tartufo nero estivo è considerato meno pregiato rispetto al tartufo nero invernale. Questo minor pregio e valore è confermato anche dal prezzo di vendita al pubblico, circa 5 volte più basso del tartufo nero invernale. Proprio perché compare in estate, il tuber aestivum è più resistente di quello invernale e si presta ad essere utilizzato più a lungo. Il suo sapore è gradevole e i piatti a base di questo tubero sono davvero eccellenti. Anche se accessibile, il costo del tartufo nero estivo rimane elevato per chi a stento riesce ad arrivare a fine mese. In ogni caso, se si ha la fortuna di raccoglierlo, lo si può preparare alla stessa maniera del pregiato tartufo nero invernale, magari come sugo per primi piatti come risotti e lasagne. Le ricette più famose a base di questo tubero sono le fettuccine al tartufo, il filetto con porcini e tartufo, le pappardelle al tartufo e crema di mascarpone, gli sfilati con crema delicata al tartufo e le sfoglie con caciocavallo e tartufo. In giro si trovano tantissime altre gustose ricette a base di tuber aestivum, basta cercarle e provare a prepararle proprio come fanno i migliori chef.
Costi
I costi de tuber aestivum, come già detto, sono più bassi rispetto a quelli del tartufo nero invernale. Ciò non toglie che questo tubero sia comunque ottimo e prelibato. Le quotazioni dei tartufi cambiamo ogni anno, con forti variazioni dei prezzi da un anno all’altro. In genere, a decidere i prezzi del tuber aestivum sono i compratori. Non essendo un tartufo pregiato, questo fungo tuberoso viene infatti lasciato alla libera contrattazione, che poi tanto libera non è. Il prezzo medio di mercato per un chilo di tuber aestivum si aggira intorno ai sessantacinque euro. Nell’ultimo anno vi sono stati dei picchi al ribasso, con punte non superiori ai quaranta euro al chilo. Questi prezzi hanno però facilitato la commercializzazione del tartufo nero estivo, rendendolo più presente anche nei ristoranti. Si tratta comunque di un tubero dal sapore davvero gustoso e se si vuole ordinare una cena a base di tartufo, non è da escludere quella a base di tuber aestivum. Immaginatevi in coppia al ristorante e con un bel piatto a base di tartufo nero aestivum. L’idea non è da scartare, anche perché potrebbe consentirvi di far colpo sulla persona amata: un cena romantica a base di tartufi non si nega a nessuno, tantomeno quella a base del più conveniente tuber aestivum o tartufo nero estivo.
