Porcino
Il “porcino”, da non confondere con il diminutivo di un piccolo maialino, è il nome di un vasto genere di funghi chiamato “Boletus”. Quello che viene comunemente conosciuto come porcino è il Boletus Edulis, uno dei funghi più conosciuti e commestibili. I funghi porcini sono molto ricercati, per via del loro sapore gradevole e del loro gusto inconfondibile. Numerose, infatti, le ricette con i funghi porcini: dai primi piatti, ai secondi, fino alle insalate e ai contorni. Il porcino è uno dei funghi più riconoscibili, ma per la sua raccolta consigliamo sempre di farsi seguire da un esperto in micologia. Anche se le caratteristiche morfologiche del porcino sono semplici da individuare, è sempre possibile commettere errori e confonderle con quelle di altri funghi Boletus non commestibili e a volte tossici.
Caratteristiche
Il porcino classico, ovvero il Boletus Edulis, è un fungo che cresce nei boschi di latifoglie e conifere. A volte lo si ritrova anche sotto il faggio e il castagno. Il suo habitat ideale sono le zone di montagna, dove il porcino compare in primavera e in autunno. Lo stesso si presenta con un cappello rotondo gonfio o bombato, con margine che si chiude verso il gambo. Il colore del cappello è marrone, bruno o castano, con sfumature che variano in base al luogo in cui il fungo si sviluppa. La parte interna del cappello è bianca o giallastra nel porcino giovane, mentre in quello vecchio vira sul verdastro. Il cappello può raggiungere anche i trenta centimetri di diametro. Il gambo del fungo è tozzo, ingrossato, di colore bianco, con screziature marroni nella parte bassa. Lo stesso può raggiungere anche un’altezza di dodici centimetri. La carne è bianca, soda e compatta, con sapore e odore abbastanza gradevoli. La particolarità del porcino è che la sua carne non si ossida dopo averla tagliata. Il porcino può raggiungere anche dimensioni ragguardevoli: in natura si trovano esemplari che pesano anche più di un chilo.
Varietà commestibili
Come già detto, esistono tantissime varietà di funghi porcini, alcune commestibili, altre tossiche. Quelle più pregiate sono: il porcino nero, il porcino d’estate, il porcino elegante, il porcino giallo, il porcino bovino, il porcino granuloso, il porcino bruno, il porcinello e il porcinello rosso. Il porcino nero(Boletus Aereus) non si trova ovunque come il porcino comune ( Boletus Edulis), ma solo nelle zone dell’Italia settentrionale. Il suo cappello è bruno, quasi nero, da qui il nome “porcino nero”. Si tratta di una delle varietà più gustose e pregiate di fungo porcino. Il porcino d’estate (Boletus Aestivalis) è diffuso quanto il porcino comune. Si presenta con un cappello color caffelatte che tende a screpolarsi con l’invecchiamento o in caso di clima troppo secco. Il porcino elegante (Boletus Elegans) cresce nelle zone alpine e appenniniche. Si presenta con un cappello giallo e un gambo più esile rispetto al porcino comune. Di questo fungo vanno consumati solo gli esemplari giovani. Il porcino giallo (Boletus Luteus), di giallo ha solo la parte inferiore del cappello, perché il resto è di colore marrone. Il porcino bovino ( Boletus Bovinus) è un fungo commestibile che cresce solo nel nord e nel centro Italia. Il suo nome deriva o dal fatto che veniva mangiato dai bovini o dal colore del cappello, che ricorda quello dei buoi. Questo fungo non si presta all’essiccazione. Il porcino granuloso ( Boletus Granulatus) è simile al porcino giallo, ma di dimensioni inferiori. Anche per questo fungo vale la regola di consumare esemplari giovani e non troppo bagnati. Il porcino bruno (Boletus Badius) è simile a quello comune, ma più esile. Cresce in autunno nelle zone centrali e del Nord e può essere essiccato. Il porcinello (Boletus Scaber) è diffuso da Nord a Sud, fino alla Campania. Si riconosce per il suo cappello color grigio-marrone e per il gambo grigiastro. Il porcinello rosso (Boletus Rufus) è una varietà del porcinello, si distingue dal primo per il colore rossastro del cappello.
Varietà non commestibili
Il porcino può essere confuso anche con varietà non commestibili. Tra queste ricordiamo il Boletus erythropus, il Boletus satanas, il Boletus calopus, e il Tylopilus felleus. Il Boletus erythropus ha una carne verdognola, ma non si sa se sia commestibile oppure no. Il Boletus satanas, detto anche “porcino malefico” ( cuticola bianca e gambo rossastro) è , invece, certamente tossico e velensoso e può causare anche gravi intossicazioni. Il Boletus calopus ha una carne molto amara e probabilmente tossica. Il Tylopilus felleus è un fungo la cui pericolosità è lungamente nota e per questo va assolutamente evitato. Si distingue dal porcino comune per gli ampi reticoli a maglie larghe presenti sul gambo.
Usi
I funghi porcini sono molto apprezzati in cucina, sia freschi che essiccati. In entrambi i casi è possibile trovarli sulle bancarelle dei mercati e dei supermercati. Il costo dei funghi porcini è in media elevato, ma comunque sempre accessibile: circa tre o quattro euro al chilo. Questi funghi si possono usare per preparare dei sughi per primi piatti e risotti, ma anche soffritti in padella conditi con olio, aglio e prezzemolo.
