Scorzone
Il fungo di cui parliamo in questo approfondimento appartiene alle specie più pregiate, i tartufi, ed assomiglia in particolare a quella di maggior pregio e valore commerciale: il tartufo nero. Il nome comune di questo fungo tuberoso è “scorzone”, quello scientifico è invece “Tuber aestivum”. Lo scorzone è un fungo che morfologicamente assomiglia al tartufo nero, ma di minore qualità e quindi con un valore commerciale più basso. Gli appassionati di piatti al tartufo possono però gustarlo senza timori, perché anche lo scorzone ha un ottimo gusto e sapore. Gli esemplari si ritrovano nei boschi prevalentemente in estate, ma è possibile raccoglierli anche in autunno e in inverno. Lo scorzone è un fungo tuberoso che costa molto più dei funghi comuni, ma molto meno dei tartufi pregiati. In tal senso si può definire un buon “compromesso” per chi desidera almeno una volta mangiare un bel piatto di tartufi, ma senza spendere troppo.
Caratteristiche
Lo scorzone viene così definito per via della sua cuticola molto rugosa. Il nome scientifico di questo fungo tuberoso è “Tuber aestivum”, la cui etimologia deriva dal genere a cui appartiene, Tuber, quindi si tratta di un tartufo, e dalla sua epoca di maturazione, l’estate. Lo scorzone è un tartufo simbiotico, cioè cresce solo in presenza e in abbinamento con determinate specie di piante. E’ anche un fungo ipogeo, cioè cresce nascosto nel terreno, anche se spesso è possibile vederlo “sbucare” alla luce del sole. Morfologicamente è simile al tartufo nero, ma con un sapore meno caratteristico che lo rende meno pregiato e commercialmente più economico. Lo scorzone si presenta con un corpo fruttifero di forma tuberosa, a volte irregolare, con un diametro compreso tra uno e cinque centimetri e una grandezza complessiva che non supera mai quella di un uovo. La cuticola è nera e rugosa, con verruche molto sporgenti e poco larghe. La carne, che nei tartufi si chiama gleba, è color nocciola negli esemplari giovani e giallognola in quelli più adulti. La stessa e attraversata da diverse venature bianche. Lo scorzone ha un sapore delicato e molto simile a quello dei funghi porcini. Anche l’odore è simile ai porcini e molto aromatico. Lo scorzone si trova nei boschi di latifoglie, dove matura prevalentemente in estate.
Raccolta
La raccolta dello scorzone è sottoposta alle stesse norme e regole previste per quella dei tartufi. Questo tubero si può, infatti, raccogliere liberamente nei boschi e nei terreni non coltivati. Per poter essere autorizzati alla raccolta bisogna però sostenere un esame di idoneità, al superamento del quale verrà rilasciato un tesserino o patentino da rinnovare ogni cinque o dieci anni. Le norme per il rilascio e il rinnovo del tesserino vengono fissate dalle regioni o dalle province, che possono fornire anche tutte le informazioni necessarie sulla procedura e sui documenti da presentare per il sostenimento dell’esame. Chi non avesse la possibilità o il patentino per la raccolta, può anche provare ad acquistare lo scorzone. Anche se il suo prezzo è inferiore a quello del tartufo nero, si mantiene sempre abbastanza elevato per il portafoglio di noi comuni mortali: circa 60 euro al chilo.
Coltivazione
I tartufi sono anche dei funghi coltivabili. In Italia si è tentata la coltivazione di molte specie commercializzabili, ma non sempre si sono avuti buoni risultati. Questi tuberi crescono infatti su terreni ben drenati e in simbiosi con piante specifiche. Molto importante, per il loro sviluppo, è anche il ph del terreno. Quest’ultimo deve essere preferibilmente calcareo, mentre sono da scartare quelli acidi. La coltivazione dei tartufi inizia con la messa a dimora delle cosiddette “piante micorrizate” cioè preparate per la crescita simbiotica del tartufo. Le piante vanno scelte presso i vivai. Ma per avere garanzia di riuscita, le stesse devono essere dotate di un’apposita certificazione che ne attesti la qualità e l’idoneità all’abbinamento con i tartufi. La certificazione viene di solito rilasciata da università ed istituti di ricerca, anche se spesso viene rilasciata direttamente dai vivai tramite un’autodichiarazione. Oggi, però, anche i vivai preferiscono adeguarsi al rigido protocollo di coltivazione dei tartufi richiedendo la certificazione direttamente agli enti di ricerca. La coltivazione dei tartufi può essere anche sostenuta da contributi regionali a fondo perduto o agevolati. Prima della messa a dimora delle piante, il terreno va lavorato, zappato, vangato e liberato delle pietre e dai cespugli come si fa per qualsiasi altra piantagione. Poi si scavano delle zolle che non devono superare i quaranta centimetri di profondità. Il periodo ideale per la messa a dimora delle piantine è l’autunno, cioè prima che arrivi l’inverno. Se la stagione si presenta già piuttosto rigida, meglio preferire la primavera. Per evitare il disseccamento delle micorrize, cioè delle radici della pianta colonizzate dalle spore del fungo, bisogna procedere a irrigare le piantine in fase di crescita. Le piante micorrizate sono in genere più resistenti alle avversità, ma una siccità prolungata potrebbe far seccare le micorrize del fungo facendo fallire la coltivazione.
Uso in cucina
Non tutti lo conoscono, ma questo fungo dall’aspetto similare al tartufo nero è un ottimo alleato in cucina e riesce a soddisfare i palati più sofisticati. Grazie al suo profumo intenso dovuto alla sua maturazione, conferisce ai piatti un sapore unico e delizioso. In cucina è una vera e propria prelibatezza e viene impiegato per preparare salse, sfiziosi stuzzichini, si usa spalmato su crostini, per cucinare primi piatti come tagliatelle ed è ottimo per i risotti. Le scaglie posizionate sulla superficie del piatto gli donano un aspetto regale, prezioso ed elegante. Anche i secondi piatti sono molto apprezzati: le scaloppine sono la tipologia di carne che più si presta ad essere accostata a questo particolare tartufo. Con un po di fantasia, è possibile realizzare ricette sempre nuove e originali utilizzando, perchè no, ingredienti insoliti in grado di stupire tutti gli ospiti!
