Prataiolo
E’ uno dei funghi più ricercati e apprezzati. Lo si trova facilmente anche sulle bancarelle dei mercati rionali. Ci stiamo riferendo al prataiolo, fungo che nelle zone mediterranee viene consumato spessissimo. Questa specie, assieme al porcino, viene considerata tra le migliori e le più gustose. In alcune parti del mondo però, il prataiolo è del tutto sconosciuto. Si tratta di un fungo tipico dei campi e dei prati, caratteristica da cui deriva proprio il nome “prataiolo”. Lo si può trovare anche nei boschi, ma lontano dagli alberi e su terreno da pascolo. In natura esistono diverse sottospecie di funghi prataioli, spesso con forme e caratteristiche morfologiche totalmente differenti. A volte non è facile distinguerli nemmeno dalle specie velenose, a meno che non si sia davvero esperti in micologia. Il prataiolo è un fungo dall’ottima commestibilità e molto semplice da preparare. Lo si può gustare a insalata, trifolato arrosto e impanato con uova e farina.
Caratteristiche
Prataiolo è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato Agaricus campestris. Entrambi i nomi, quello comune e quello scientifico, derivano dalla caratteristica del fungo di svilupparsi nei prati, nei campi, nei terreni da pascolo e lontano dagli alberi. Lo si può trovare facilmente dall’estate autunno, dove cresce i gruppi chiamati “cerchi delle streghe”. Il prataiolo presenta un cappello più o meno grande ( anche di venti centimetri di diametro) con margini legati al gambo, prima regolari e di colore chiaro nelle specie giovani, poi più disordinati e di colore scuro nelle specie adulte. In genere si consiglia di consumare funghi prataioli giovani, perché gli esemplari adulti potrebbero già aver subito delle alterazioni strutturali che ne rendono pericolosa la cottura. Il colore del cappello varia dal bianco- panna, al giallo, fino al marrone chiaro. Le lamelle si incurvano verso il margine e sono chiare negli esemplari giovani, poi scure in quelle più mature, a volte anche brune o nere quando il fungo ha completato il suo sviluppo. Il gambo è liscio, di forma cilindrica, affusolato alla base e di colore bianco. Il prataiolo presenta anche un anello molto sottile, di colore bianco e ripiegato a forma di doppio collare. Il fungo emette spore di forma ovale e di colore bruno. La carne del prataiolo, o meglio quella del cappello, è fragile, bianca o leggermente rosata. Durante il taglio tende sempre a diventare rosa e presenta un odore di mandorla. Il suo sapore è dolce, a volte un po’ piccante.
Somiglianze con funghi velenosi
L’Agaricus campestris, per l’estrema variabilità delle sue specie, è facilmente confondibile con altri funghi tossici o molto velenosi. Tra questi, l’Agaricus xanthodermus e alcuni fungi del genere amanita: Amanita muscaria, Amanita verna ed Amanita phalloides varietà alba. Per distinguere il prataiolo dall’Agaricus xanthodermus, basta sezionare la base del gambo e verificarne il colore: nella specie velenosa è di colore giallo o giallo cromato e lo stesso gambo presenta un odore simile all’inchiostro. Per distinguere il prataiolo dai funghi del genere Amanita, bisogna sempre controllare la base del gambo, quella che sta nascosta sottoterra: nell’amanita è presente la volva, una piccola capsula che contiene proprio la base del gambo. Gli inesperti che tendono a strappare via il gambo dal terreno rischiano però di non accorgersi della volva ( che rimane nascosta nel suolo) e di raccogliere funghi velenosi al posto del ricercato prataiolo.
Commestibilità
Come già detto, il prataiolo è un ottimo fungo commestibile. Alcuni lo ritengono tra i più gustosi e saporiti che esistano. Ma come sempre, si tratta unicamente di gusti ed opinioni personali. Contribuiscono al sapore del fungo, le condizioni climatiche tipiche delle aree mediterranee e temperate. Il fungo, infatti, cresce anche nelle zone temperate di Asia, America, Africa ed Australia. Lo si può trovare anche in montagna, ma ad altitudini non superiori ai duemila metri. I gruppi di prataioli si sviluppano sempre lontano dagli alberi. Una volta raccolto e lavato, il prataiolo si può preparare in tanti modi: cotto a insalata, soffritto in padella, arrosto e impanato con uova, farina e pan grattato. Dal punto di vista alimentare, il prataiolo presenta le caratteristiche tipiche dei funghi commestibili: poche calorie e un elevato contenuto di acqua. Inoltre, contiene lisina e triptofano, aminoacidi che stimolano il metabolismo e migliorano il tono dell’umore. Gli inesperti possono gustare il prataiolo senza bisogno di andare a raccoglierlo nei campi. Questa specie, infatti, si ritrova facilmente sulle bancarelle dei mercati. In genere, gli esemplari vengono venduti in cassette di legno o al chilo. Il prezzo di mercato oscilla solitamente tra i due ed i quattro euro al chilo. Si tratta di un fungo più economico di altri, ma con un gusto e un sapore in grado di eguagliare funghi ritenuti più pregiati e quindi più costosi. Gli esperti possono, invece, raccogliere il prataiolo anche nei campi concimati. In caso di dubbi, si consiglia sempre di far controllare gli esemplari raccolti dagli esperti della Asl.
