Tartufo bianco
E’ in assoluto uno dei funghi più pregiati e apprezzati. Non tutti possono permetterselo, per via dei costi elevatissimi, ma quando si ha la rara fortuna di assaggiarlo, si vive un’esperienza indimenticabile e quasi magica. Il protagonista di questa breve descrizione è il tartufo bianco, specie molto diffusa in alcune zone d’Italia e nell’Istria. La forma di questo fungo è totalmente diversa dalle altre e sembra più simile a un tubero, si tratta però di una delle specie simbolo della micologia, sia per il sapore che per il valore economico attribuitole. Le quotazioni di questo fungo sono talmente alte che molti, invece di mangiarlo, lo usano per fare investimenti in Borsa. In questo ambito il fungo viene anche chiamato “l’oro bianco”. Il tartufo bianco trova spazio in tantissime ricette, sia nei primi che nei secondi piatti o nei contorni. Il fungo maturo ha un odore e un sapore inconfondibile e persistente. Per il suoi costi, solo i “ricchi” possono permettersi di acquistarlo e di mangiarlo. I “poveri”, invece, o meglio “ i comuni mortali” possono imparare a riconoscerlo e a raccoglierlo nei boschi. Purtroppo, però, la raccolta del tartufo non è libera ed è sottoposta a precise regole fissate dalle regioni.
Caratteristiche
Il tartufo bianco è la specie più pregiata tra i funghi appartenenti alla grande famiglia dei tartufi. Questi funghi appartengono a due famiglie: le tuberacee e le terfeziacee. I tartufi commestibili appartengono alla prima, compreso anche il rinomato tartufo bianco, il cui nome scientifico è Tuber magnatum. Il nome deriva dal latino ‘ magnatus’ e vuol dire ‘magnate’ o ‘ricco signore’. In effetti il tartufo bianco viene frequentemente consumato dai magnati e dai ricchi. La zona di produzione del tartufo bianco è il Sud del Piemonte, specie le Langhe e il Monferrato. Ad Alba, ad esempio, una tra le zone più produttive, si organizza ogni anno pure una fiera. Questo fungo si ritrova anche all’Istria e tra l’Appennino tosco - emiliano e quello umbro-marchigiano. Si tratta di una specie ipogea, cioè che cresce completamente sotto il terreno. Il sui habitat sono i boschi di latifoglie, dove cresce vicino alle radici. Il fungo, infatti, si nutre proprio delle radici degli alberi. Le condizioni del terreno e l’umidità possono influenzare le condizioni del tartufo bianco. Lo stesso si presenta con un carpoforo ( corpo fruttifero) irregolare, globoso, color ocra e dalla superficie vellutata. La lunghezza massima del carpoforo, che comprende gambo, cappello, lamelle, ovvero tutta la struttura del fungo, raggiunge i 9 centimetri. L’aspetto del tartufo bianco è tuberoso, il peridio ( cuticola o superficie esterna) può essere color ocra, giallo scuro o grigio –verde. Se il fungo cresce in zone umide, il peridio sarà color ruggine, mentre se cresce in zone assolate, il peridio sarà giallo. La parte interna del tartufo bianco, detta “gleba”, è interamente bianca, con striature marmorizzate che possono dipendere dal grado di maturazione o dal tipo di pianta con cui il fungo vive in simbiosi. Se il tartufo si nutre delle radici del pioppo e del salice, avrà una gleba bianca, mentre se vive con la quercia avrà una gleba color nocciola. L’epoca di maturazione del tartufo bianco va dalla fine dell’estate all’autunno e all’inverno.
Storia
La storia del tartufo è antichissima e gloriosa. Lo consumavano i sovrani dei regni e degli imperi più potenti del mondo. Il fungo, infatti, si consumava in Mesopotamia, nell’antico Egitto, in Grecia e nella Roma imperiale. Faraoni, sovrani, re e notabili ne apprezzavano l’odore e il sapore, considerandolo già da allora una pietanza pregiata e gustosa. Si narra anche che le virtù del tartufo fossero citate persino negli antichi libri di scienza di quel tempo, dove veniva considerato un vero e proprio miracolo della natura.
Raccolta
La raccolta del tartufo può essere praticata solo da soggetti ritenuti idonei. L’idoneità si consegue presentando apposita domanda e sostenendo un esame presso gli uffici della regione o della provincia. Il superamento dell’esame dà diritto al rilascio di un tesserino che va rinnovato ogni dieci anni. Il documento consente di raccogliere i tartufi su tutto il territorio nazionale, ma solo entro lo specifico calendario fissato ogni anno dagli enti pubblici. La domanda per l’esame prevede la presentazione di documenti come fototessera e marche da bollo. Da ricordare che il possesso del tesserino di idoneità prevede l’obbligo del pagamento annuale di una tassa fissata dalle regioni e pari a un importo di circa 150 euro.
Ricette e prezzi
Il tartufo bianco si può usare in tantissimi piatti, dai primi ai secondi, fino ai contorni. Con il tartufo bianco si può preparare anche il carpaccio, ovvero pezzi di tartufo tagliati a fette. Il tartufo bianco consente anche di preparare salse e sughi da usare per crostini e bruschette. Rinomati sono anche i primi piatti, come i tagliolini e le tagliatelle al tartufo bianco. Famoso è anche il filetto imperiale al tartufo bianco di Acqualegna. Si tratta di piatti che fanno davvero venire l'appetito, peccato però che i prezzi del tartufo impediscano di consumarlo spesso. Le cifre attuali si aggirano, infatti, tra i 350 e i 500 euro l’etto.
