Amanita caesarea
Viene chiamato anche “ovolo buono”, ma è facilmente confondibile anche con “ l’ovolo malefico”. Ci stiamo riferendo al fungo amanita cesarea, varietà commestibile molto apprezzata dagli amanti della buona cucina. Per gli estimatori, l’amanita caesarea è il miglior fungo commestibile attualmente esistente. Gli esperti di micologia però non lo considerano tale, per via dell’odore e del sapore non proprio percettibili. L’amanita cesarea si può consumare cruda, a insalata, cotta, essiccata, sott’olio e sott’aceto. L’amanita cesarea è un fungo che si può gustare in tantissime ricette. Prima di ritrovarselo sul piatto bisogna però saperlo cercare, riconoscere e raccogliere. Cercatori inesperti, infatti, rischiano di confondere l’amanita commestibile con altre specie velenose e mortali di amanita. Ecco perché è importante conoscerne a fondo le caratteristiche.
Caratteristiche
L’amanita cesarea è un tipico fungo di bassa montagna. Cresce nelle radure soleggiate, ma anche nei boschi più ombrosi e fitti. I suoi arbusti preferiti sono querce, castagne e, raramente, pini. Il fungo ama il clima mite e non sopporta l’eccessiva umidità. L’amanita cesarea cresce principalmente ad altitudini non superiori ai 1000 metri; è, infatti, diffusa nel Sud Italia,mentre scarseggia al Nord. Gli esemplari si presentano con un cappello color arancione del diametro di venti centimetri. Lo stesso è chiuso, simile a un uovo, nella fase giovanile, durante la maturità si apre e diventa liscio e piano con margini frastagliati che si collegano alle lamelle. Queste sono fitte, di colore giallo, non attaccate al gambo e piene di lamellule. Il gambo, alto da nove a quindici centimetri, è giallo e di forma cilindrica. Pieno e sodo da giovane, diventa cavo da adulto. La struttura dell’amanita cesarea è infatti migliore quando il fungo è giovane e ciò ne aumenta la prelibatezza. L’anello, dalla struttura a membrana, è sempre di colore giallo. La volva ( sacca sotto il gambo) è invece bianca, liscia, molto carnosa e non proprio attaccata al gambo. La carne dell’amanita caesarea è sempre bianca, molto tenera e delicata e non cambia colore dopo essere stata tagliata. Il fungo non ha odore e sapore particolarmente intensi o percepibili. Il sapore è lievemente dolciastro. Le spore dell’amanita cesarea sono ovali, tendenti al giallo e massive.
Commestibilità
L’amanita cesarea è un ottimo commestibile. Gli estimatori la considerano uno dei migliori funghi, anche se gli esperti non ne sono proprio convinti. Gli esemplari si possono infatti consumare crudi a insalata, cotti e inseriti in tante gustosissime ricette. Questo fungo si presta anche a essere essiccato e conservato sott’olio o sott’aceto. Vanno preparati solo gli esemplari adulti che hanno subito l’apertura del cappello, mentre quelli con l’ovolo chiuso non vanno raccolti perché potrebbero essere confusi con altre specie tossiche e velenose. La legge, inoltre, proibisce la raccolta degli ovoli chiusi. Questa pratica, infatti, impedisce la liberazione delle spore causando anche il depauperamento della specie, per non contare il fatto che gli ovuli chiusi possono nascondere anche specie velenose e mortali di amanita. Le ricette a base di amanita caesarea non sono tantissime e generalmente corrispondono alle modalità di preparazione a cui abbiamo appena accennato. La più nota è l’insalata di ovoli, da preparare con esemplari crudi. Per l’insalata è meglio usare gli esemplari più giovani, mentre quando il cappello è completamente arancione l’amanita caesarea va consumata preferibilmente cotta. Gli esemplari giovani ( con cappello sempre aperto) sono ritenuti più pregiati. L’amanita caesarea cotta si può preparare con gli stessi metodi cottura degli altri funghi. Sarà quindi gustosa come sugo per primi piatti e come secondo piatto. In questo caso si può scegliere anche la classica cottura in padella che dà vita ai gustosissimi funghi trifolati.
Cosa sapere
Come già detto, l’amanita caesarea non va raccolta quando l’ovolo è chiuso. Gli esemplari chiusi vanno lasciati al loro posto. Si consiglia anche di non tagliarli o assaggiarli. La legge proibisce la raccolta di ovoli chiusi perché si rischia di imbattersi in altre specie venenose di amanita, come la phalloides e la muscaria, varietà aureola. Si tratta di specie molto tossiche, la cui ingestione o assaggio casuale può provocare seri danni epatici, gastrointestinali e la morte. La legge vieta la raccolta di ovoli chiusi anche per tutelare l’amanita caesarea. L’abitudine di raccogliere ovoli chiusi sta infatti depauperando gli esemplari del fungo, che ormai è sempre più raro e difficile da trovare. Senza l’apertura dell’ovulo, le spore non riescono a liberarsi e a fecondare il terreno dove nasceranno altri gustosi esemplari di amanita caesarea. Prima di raccogliere l’amanita caesarea bisogna essere sicuri che si tratti proprio della specie commestibile. Il fungo adulto ( con cappello aperto) è facilmente confondibile con l’amanita aureola, che presenta lo stesso cappello arancione della caesarea. In caso d dubbi e prima della consumazione, conviene sempre far esaminare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl.
