Edulis boletus
E’ considerato il “re dei funghi”, sia per il suo aspetto che per la sua squisitezza. Molti lo chiamano boletus edulis o viceversa edulis boletus. In realtà si tratta del porcino propriamente detto o porcino edule. Si tratta di un fungo commestibile dall’ottimo sapore, molto apprezzato dai cercatori di funghi e dagli estimatori della buona cucina. Il boletus edulis fa parte della famiglia delle boletaceae e al genere boletus, che comprende ben quattro specie di porcini. Alcune di queste maturano in primavera, altre in estate ( le più pregiate), altre permangono per un lungo periodo nei boschi e ad altitudini elevate. Il boletus edulis, invece, o porcino edule, è il vero e proprio porcino per eccellenza. Quando si parla di porcino o di funghi porcini ci si riferisce proprio al’edulis botelus o al boletus edulis.
Caratteristiche
Il porcino edule, il cui nome deriva dal latino ‘edulis’ che significa ‘ commestibile’, è il fungo tipico dei boschi di montagna. Gli esemplari crescono in simbiosi con gli alberi, specie le conifere, a volte le latifoglie. L’edulis boletus si presenta con un cappello convesso, una cuticola rugosa, unta e colorata di marrone o brunastro, con strisce bianche lungo i margini, gambo cilindrico, ingrossato e di colore bianco. La carne è soda, compatta, spessa, non cambia colore a contatto con l’aria e sotto la cuticola appare violacea. Il gambo può essere anche di un lieve color nocciola, ma è sempre più chiaro del cappello. Quest’ultimo ha un diametro di circa dieci centimetri, che possono arrivare a venti o trenta nelle specie giganti. Il gambo invece ha un’altezza di dieci o dodici centimetri e un diametro di quindici ( appare infatti ingrossato nella parte centrale). Le spore sono massive e di colore bruno oliva. Il porcino edule non sopporta il clima arido e le basse temperature. Di solito compare a fine estate e dopo le prime piogge. Il re dei funghi cresce, infatti, a temperature non inferiori ai sei gradi e non superiori ai 30, in ambienti con un grado di umidità compreso tra il 50 e il 90%. Per trovarlo, bisogna che vi sia stato un periodo di poggia abbondante e regolare. Una volta raccolto si sentirà il suo odore gradevole e fortemente aromatico. La carne di questo fungo è molto gustosa e ha un sapore dolciastro.
Come raccoglierlo
La raccolta del porcini rappresenta un “must” per gli appassionati. Tutti coloro che praticano la cerca del funghi si sono certamente cimentati, anche per una sola volta, nella raccolta del porcino edule. L’edulis boletus si trova in genere a basse altitudini, ma dipende sempre dalla quantità di pioggia caduta. Se questa è stata abbondante in alta montagna, è probabile trovare porcini anche ad alta quota. Difficile è trovare l’edulis boletus se le temperature sono troppo rigide. Con le stagioni miti e le piogge regolari, l’edulis boletus si può raccogliere anche fino a tutto il mese di novembre. Il clima mondiale comunque sta cambiando e lo dimostra il fatto che diversi esemplari di porcino edule sono stati abbondantemente ritrovati in Norvegia, paese al confine con il Polo Nord. L’edulis boletus va raccolto solo se si è muniti della sufficientemente esperienza per riconoscerlo. Questo fungo è infatti confondibile con specie tossiche, velenose e addirittura mortali. Per ridurre il rischio di intossicazioni da funghi, le regioni stanno anche emettendo precise regole per la raccolta. In Emilia Romagna, ad esempio, per raccogliere porcini bisogna essere in possesso di regolare patentino a validità giornaliera, settimanale, mensile o semestrale. In caso di difficoltà nel riconoscere gli esemplari raccolti, è sempre meglio farli esaminare dai micologi della Asl. La quantità di porcini raccolti non deve superare il limite dei tre chili giornalieri a persona indicati nel vademecum del Corpo Forestale dello Stato. Le norme tendono a evitare la raccolta indiscriminata di funghi, la loro estinzione e la conseguente alterazione dell’ecosistema.
Preparazione
L’etulis boletus si può preparare in tanti modi: è ottimo crudo, cotto, essiccato e a insalata. Il consumo di porcino edule va evitato nei soggetti allergici e intolleranti. Le preparazioni più famose a base di funghi porcini sono il risotto e le tagliatelle. L’edulis boletus si presta anche ad essere preparato come insalata o contorno di secondi piatti a base di carne. Una semplice ricetta a base di funghi porcini è lo stufato in padella. Con questo metodo si possono preparare tante tipologie di funghi, ma lo stufato di porcino è veramente gustoso. Ecco come prepararlo: prendete una padella e preparate un soffritto con olio di semi e alcuni spicchi di aglio. Intanto tagliate, lavate e pulite l’edulis boletus e poi aggiungetelo assieme al soffritto con una giusta quantità di sale. Coprite la padella con un coperchio e a metà cottura aggiungete vino bianco e poi un pizzico di prezzemolo tritato. Togliete la padella dal fuoco e servite i porcini appena cotti: il loro gusto vi lascerà senza parole e non perché sgradevole, ma perché uno dei migliori in assoluto!
