Orecchione
Quando qualcuno dice che ha mangiato “l’orecchione” non vuol dire che ha staccato a morsi quello della suocera, ma soltanto che ha mangiato un gustosissimo fungo commestibile: l’orecchione, appunto. Questo, infatti, è il nome comune di un fungo conosciuto anche come orecchietta, gelone, cerlengo, cerrena, recchia e sbrise. Si tratta di un fungo atipico, anzi totalmente diverso dagli altri. Il gelone non nasce isolato come un singolo fungo con gambo e cappello ben definibili, ma raggruppato in un insieme di funghi attaccati tra loro a una base comune da dove sporgono diversi gambi e cappelli. Queste ultime strutture sono convesse e si aprono a ventaglio man mano che il fungo cresce. La forma a ventaglio dà l’idea di un’ostrica, particolare da cui deriva l’altro nome dell’orecchione, ovvero “fungo ostrica”. L’orecchione è un fungo altamente commestibile e dal sapore molto gradevole. Gli appassionati amano cercarlo e raccoglierlo tra i boschi, ma anche coltivarlo in proprio. L’orecchione è, infatti, una delle poche specie di funghi che si possono anche coltivare nel proprio terreno.
Caratteristiche
L’orecchione è il fungo scientificamente noto con il nome di Pleurotus ostreauts, termine che deriva dal greco e dal latino e che fa riferimento alla forma del cappello che ricorda quella di un’ orecchio o dell’ ostrica. L’orecchione appartiene alla famiglia delle Pleuurotaceae e all’ordine delle Agaricales. Il suo habitat ideale sono i tronchi delle latifoglie, come gelso e pioppo, dove si mostra attorniato da una serie di piccoli cappelli che si originano tutti dallo stesso tronco. L’orecchione compare tra l’autunno e la primavera, in caso di clima mite può fruttificare anche in inverno. Il capello dell’orecchione è, come gia detto, simile a un’ostrica, di colore violaceo o bruno, o grigio- bianco, o rossiccio. Il suo diametro può raggiungere anche i 25 centimetri. Le lamelle sono molto fitte, attraversate da altre lamelle più piccole e ben collegate al gambo. Il loro colore è bianco sporco o avorio. Il gambo è spesso laterale e con una forma “ movimentata”, a volte appiattito alla base e di colore bianco-grigio, con una superficie ricoperta da uno strato vagamente peloso e un’altezza massima compresa tra due o sei centimetri. L’orecchione ha una cuticola ( rivestimento del cappello) liscia come la seta, questa, però, diventa viscida con l’umidità. Le spore dell’orecchione sono cilindriche, lisce e di colore bianco. La carne del fungo è sempre bianca, compatta, con un odore simile alla farina fresca e un sapore dolciastro e molto aromatico.
Proprietà
Il Pleurotus ostreauts è un fungo commestibile e gustoso. Il suo consumo è consigliato anche a chi soffre di colesterolo, perché le sue fibre impediscono l’assorbimento dei grassi da parte dell’intestino. Il fungo contiene infatti glucidi e pectina, fibre solubili che evitano l’assorbimento dei grassi nell’intestino e la formazione di colesterolo nel fegato. La pectina e i glucidi hanno la proprietà di bloccare gli acidi biliari prodotti dal fegato e riversati nell’intestino, evitando proprio la formazione del colesterolo. Il Pleurotus ostreauts contiene anche una sostanza già usata per le sue proprietà ipocolesterolemizzanti: la lovastatina. Un’altra interessante proprietà dell’orecchione è quella di essere particolarmente gustoso e saporito. Le principali preparazioni con questo fungo si fanno alla graticola, cioè alla griglia. Altri estimatori lo preparano anche in altri modi: in padella o al forno su crostini di pane. Una ricetta molto semplice e gustosa è la mousse di fungo con vele di pane. Il fungo si lava, si trita e si mette in padella con aglio, olio e prezzemolo. Dopo averlo soffritto un po’, si aggiunge sale e pepe e si continua la cottura. Al termine si frulla il tutto assieme a una crema di formaggio. Intanto si fanno abbrustolire al forno delle fette di pan carrè, tagliate a triangolo, con cui infilzare la crema di funghi sparsa con la sac a poche ( sacchetto a triangolo con cui si sparge la panna sui dolci) su singoli contenitori tipo le coppe del gelato.
Coltivazione
L’orecchione è un fungo che può essere anche coltivato. La sua coltivazione è molto semplice e consente di avere sempre a portata di mano il fungo fresco. La coltivazione dell’orecchione va fatta su terreni con le stesse caratteristiche del bosco di latifoglie. Il terreno si zappa, si vanga e si concima con letame di coniglio mischiato con molta paglia. Per un risultato migliore, conviene pacciamare il terreno aggiungendo un’altro strato di terra. L’orecchione si può coltivare anche su terreni in cui è piantata la vite. Questa procedura consente anche la crescita spontanea del fungo. Se il fungo non dovesse comparire, resta sempre la possibilità di cercarlo e raccoglierlo nei boschi. La raccolta dei funghi è un’esperienza emozionante ed avvincente solo se si è abili o esperti nel riconoscere le specie commestibili da quelle velenose. In caso di dubbi o difficoltà, conviene sempre farsi seguire o accompagnare da un micologo esperto.
