Giallino
E’ uno dei funghi commestibili più consumati e apprezzati, tanto da fare concorrenza ad altre specie più famose e pregiate. Stiamo parlando del giallino, altro nome comune del conosciutissimo gallinaccio, fungo che in alcuni paesi viene addirittura preferito al pregiatissimo porcino. Il giallino viene così chiamato per via della colorazione gialla o giallastra del carpoforo, colorazione che lo distingue dagli altri funghi. Il giallino si trova facilmente sulle bancarelle dei mercati, ma è anche “facilmente” reperibile nei boschi. Abbiamo virgolettato l’avverbio “facilmente”, perché raccogliere funghi non è mai un’esperienza semplice: servono esperienza, pazienza e tanta attenzione. Il giallino, infatti, può essere confuso anche con specie simili, ma molto velenose. Le dimensioni di questo fungo sono variabili, piccole, medie o giganti. In tutti i casi, il giallino presenta delle caratteristiche tipiche che lo rendono riconoscibile dagli altri.
Caratteristiche
Il giallino è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato “Cantarellus Cibarus”. Il nome deriva dalle stesse caratteristiche del fungo, dove ‘Cantarellus’ è il diminutivo di ‘cantaro’, che significa ‘piccolo cappello a forma di calice’, per via della forma del cappello del fungo, e ‘Cibarus’ significa ‘commestibile’. In fatto di commestibilità il giallino è imbattibile: la sua carne è apprezzata in diversi paesi del mondo e preparata in diversi modi. Il fungo compare tra l’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie. Gli esemplari sono sempre piuttosto numerosi, a volte fanno capolino dal muschio del terreno e si dispongono in cerchi. Il giallino presenta un cappello piuttosto ampio con margine seghettato e irregolare; il gambo è tozzo ed assottigliato alla base; le lamelle sono decorrenti al gambo; l’imenio, o parte fertile posta sotto il cappello, è intercalato da peseudolamelle larghe, verrucose, distanti e decorrenti dal gambo. Il colore del fungo, ovvero di tutto il carpoforo, è giallo o giallo-oro. La carne del giallino è bianca, soda, compatta, inodore cruda e molto odorosa e gustosa da cotta. Le spore del fungo sono ellittiche e sempre di colore giallo.
Usi
Il giallino o galletto o gallinaccio si può preparare e gustare in tanti modi. Molti lo conservano anche sott’olio o sott’aceto; altri lo preparano fritto o saltato in padella con olio, aglio, sale e prezzemolo. Il giallino si può gustare da solo o come contorno di secondi piatti o di altri funghi. Per questa sua caratteristica, viene anche chiamato “il prezzemolo dei funghi”. Il fungo è gustosissimo anche impanato con farina, uova, formaggio e pan grattato. Questa ricetta, molto mediterranea, consiste nell’impanare tutto il cappello del giallino. La parte superiore del fungo è spesso abbastanza ampia da consentire e facilitare proprio l’operazione di impanatura. Il giallino impanato può poi essere cotto in forno o fritto. La frittura ha l’effetto di potenziare e arricchire il sapore dell’impanatura e di rendere ancora più gradevole il gusto dello stesso fungo.
Funghi simili
Il Cantarellus Cibarus può essere confuso con specie simili, sia velenose che commestibili. Quella velenosa è l’Omophalotus olearius, simile al giallino per il colore e la forma del carpoforo, ma molto tossica. Le dimensioni del “fratello” velenoso del giallino ricordano spesso le forme giganti del Cantarellus Cibarus. I funghi commestibili simili al giallino sono: l’Hydnum rufescens, l’Hydnum repandum, l’Albatrellus ovinus e l’Albatrellus pre-carpae. I primi due hanno un ‘ottima commestibilità e sono molto gustosi, mentre quelli del genere Albatrellus, sempre commestibili, hanno un sapore gradevole, a volte aromatico e sono ideali per la conservazione sott’olio. Esistono inoltre altre varietà di Cantarellus Cibarus, ovvero di giallino, tra cui la bicolor, la ferruginascens, l’ametysteus e l’alborufescens. Il nome delle suddette varietà prende spunto dal colore del carpoforo: la bicolor presenta una doppia colorazione bianca e gialla; la ferruginascens, una colorazione verdastra che diventa ruggine dopo averla toccata; l’ametysteus ha, invece, una colorazione violacea; l’alborufescens, infine, ha una colorazione che varia dal bianco al giallo- pallido, fino al rossastro, che si manifesta dopo la manipolazione.
Dove comprarlo
Come già detto, il giallino si compra facilmente nelle bancarelle dei mercati rionali. Ormai è possibile trovarlo anche nei supermercati, dove viene venduto in confezioni da mezzo chilo ben sigillate. La produzione di giallino è elevata, forse molto più di quella degli altri funghi commestibili. Questa specie, infatti, presenta dei costi più accessibili rispetto alle varietà ritenute più pregiate o rinomate. Una confezione da mezzo chilo si compra a circa due euro. Per gustare al meglio questo fungo, si consiglia sempre di acquistare confezioni da un chilo; il fungo, infatti, perde molta acqua durante la cottura e ciò comporta una notevole riduzione delle sue dimensioni. Prima dell’acquisto, controllate sempre che la confezione del fungo sia ben sigillata e che il cappello non presenti segni di muffa.
