giallino

Giallino

Caratteristiche

Il giallino è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato “Cantarellus Cibarus”. Il nome deriva dalle stesse caratteristiche del fungo, dove ‘Cantarellus’ è il diminutivo di ‘cantaro’, che significa ‘piccolo cappello a forma di calice’, per via della forma del cappello del fungo, e ‘Cibarus’ significa ‘commestibile’. In fatto di commestibilità il giallino è imbattibile: la sua carne è apprezzata in diversi paesi del mondo e preparata in diversi modi. Il fungo compare tra l’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie. Gli esemplari sono sempre piuttosto numerosi, a volte fanno capolino dal muschio del terreno e si dispongono in cerchi. Il giallino presenta un cappello piuttosto ampio con margine seghettato e irregolare; il gambo è tozzo ed assottigliato alla base; le lamelle sono decorrenti al gambo; l’imenio, o parte fertile posta sotto il cappello, è intercalato da peseudolamelle larghe, verrucose, distanti e decorrenti dal gambo. Il colore del fungo, ovvero di tutto il carpoforo, è giallo o giallo-oro. La carne del giallino è bianca, soda, compatta, inodore cruda e molto odorosa e gustosa da cotta. Le spore del fungo sono ellittiche e sempre di colore giallo.

Usi

Il giallino o galletto o gallinaccio si può preparare e gustare in tanti modi. Molti lo conservano anche sott’olio o sott’aceto; altri lo preparano fritto o saltato in padella con olio, aglio, sale e prezzemolo. Il giallino si può gustare da solo o come contorno di secondi piatti o di altri funghi. Per questa sua caratteristica, viene anche chiamato “il prezzemolo dei funghi”. Il fungo è gustosissimo anche impanato con farina, uova, formaggio e pan grattato. Questa ricetta, molto mediterranea, consiste nell’impanare tutto il cappello del giallino. La parte superiore del fungo è spesso abbastanza ampia da consentire e facilitare proprio l’operazione di impanatura. Il giallino impanato può poi essere cotto in forno o fritto. La frittura ha l’effetto di potenziare e arricchire il sapore dell’impanatura e di rendere ancora più gradevole il gusto dello stesso fungo.

Funghi simili

Il Cantarellus Cibarus può essere confuso con specie simili, sia velenose che commestibili. Quella velenosa è l’Omophalotus olearius, simile al giallino per il colore e la forma del carpoforo, ma molto tossica. Le dimensioni del “fratello” velenoso del giallino ricordano spesso le forme giganti del Cantarellus Cibarus. I funghi commestibili simili al giallino sono: l’Hydnum rufescens, l’Hydnum repandum, l’Albatrellus ovinus e l’Albatrellus pre-carpae. I primi due hanno un ‘ottima commestibilità e sono molto gustosi, mentre quelli del genere Albatrellus, sempre commestibili, hanno un sapore gradevole, a volte aromatico e sono ideali per la conservazione sott’olio. Esistono inoltre altre varietà di Cantarellus Cibarus, ovvero di giallino, tra cui la bicolor, la ferruginascens, l’ametysteus e l’alborufescens. Il nome delle suddette varietà prende spunto dal colore del carpoforo: la bicolor presenta una doppia colorazione bianca e gialla; la ferruginascens, una colorazione verdastra che diventa ruggine dopo averla toccata; l’ametysteus ha, invece, una colorazione violacea; l’alborufescens, infine, ha una colorazione che varia dal bianco al giallo- pallido, fino al rossastro, che si manifesta dopo la manipolazione.

giallino: Dove comprarlo

Come già detto, il giallino si compra facilmente nelle bancarelle dei mercati rionali. Ormai è possibile trovarlo anche nei supermercati, dove viene venduto in confezioni da mezzo chilo ben sigillate. La produzione di giallino è elevata, forse molto più di quella degli altri funghi commestibili. Questa specie, infatti, presenta dei costi più accessibili rispetto alle varietà ritenute più pregiate o rinomate. Una confezione da mezzo chilo si compra a circa due euro. Per gustare al meglio questo fungo, si consiglia sempre di acquistare confezioni da un chilo; il fungo, infatti, perde molta acqua durante la cottura e ciò comporta una notevole riduzione delle sue dimensioni. Prima dell’acquisto, controllate sempre che la confezione del fungo sia ben sigillata e che il cappello non presenti segni di muffa.