Finferlo
Finferlo è uno dei tanti nomi volgari con cui viene chiamato il Cantarellus cibarus. Questo fungo è un ottimo commestibile e in alcuni luoghi viene considerato addirittura più pregiato del porcino. I finferli vengono anche consumati al posto dei prataioli, perché ritenuti ancora più pregiati di questi ultimi. Il finferlo è dunque un fungo dalla vasta fama. Si consuma cotto, sott’olio o sott’aceto e fritto. Dall’odore nullo da cudo, sprigiona un odore gradevole e fortemente aromatico da cotto. Gli estimatori lo raccolgono nei boschi dall’estate all’autunno, dove si sviluppa a gruppi disposti in cerchi o semicerchi sul muschio. Il finferlo viene anche chiamato gallinaccio, galletto o giallino ed è uno dei funghi commestibili più apprezzati e consumati.
Caratteristiche
Come già detto al precedente paragrafo, il finferlo è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato Cantarellus cibarus. Il nome scientifico deriva dal latino “cantarellus”, che significa ‘ cantaro’ e da “cibarus”, che significa ‘commestibile’ . Il fungo si presenta con un cappello ampio e frastagliato, con un imenio ricco di lamelle e pseudolamelle che finiscono sul gambo e con un gambo tozzo e sottile alla base. Cappello e gambo si presentano di colore giallo, da cui deriva il nome comune “giallino”. Anche le spore sono di colore giallo, ellittiche e massive. La carne del fungo è soda, bianca, con una struttura fibrosa e di colore giallo nella parte immediatamente sotto la cuticola. Il finferlo è praticamente inodore da crudo, mentre emette un odore gradevolissimo durante la cottura. Anche il sapore è ottimo ed intensamente dolce e fruttato dopo la cottura. Il finferlo va consumato solo da cotto, poiché si tratta di una specie che va incontro a facile deperimento. I finferli troppo maturi o poco freschi sprigionano, infatti, delle sostanze tossiche. Il Cantarelluc cibarus compare tra l’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie, al di sopra del muschio, in esemplari disposti in gruppi o in cerchi.
Commestibilità
Il finferlo, come si sarà potuto capire, è un fungo altamente commestibile. Si tratta di una specie che va consumata fresca e solo dopo la cottura. I fingerli maturi deperiscono velocemente emettendo sostanze tossiche e divenendo, di fatto, non più commestibili. Il finferlo è ottimo da solo o mischiato ad altri funghi. Per quest’ultima caratteristica, viene definito proprio “ il prezzemolo dei funghi”. Non meno gustosi sono i piatti a base di semplice galletto o gallinaccio. Il fungo si presta ad essere cotto in padella, condito a insalata o fritto. Il fungo è ottimo anche sott’olio o sott’aceto , oppure essiccato. Nei supermercati, il finferlo si trova spesso in forma essiccata. La conservazione sott’olio o sott’aceto va effettuata solo ed esclusivamente con esemplari freschi e sottoposti a cottura. Si consiglia di lavarlo, pulirlo e cuocerlo immediatamente dopo la raccolta, in modo da consumarlo quando è fresco e da assaporare la sua polpa squisita. Una ricetta molto gustosa è la frittura di finferlo, che si prepara immergendo in uova e farina il cappello del fungo lavato e tagliato. La procedura per la frittura di finferlo è la seguente: tagliate, pulite e lavate per bene il cappello del fungo, preparate tre piatti contenenti rispettivamente uova sbattute, farina e pan grattato misto a formaggio. I pezzi di carne vanno passati prima nella farina, poi nell’uovo e successivamente nel pan grattato con formaggio. Le “cotolette” di finferlo si mettono in padella e si fanno friggere per qualche minuto. Questo piatto è davvero gustoso e permette di apprezzare tutto l’aroma e il sapore di questo fungo. Molto gustoso è anche il finferlo cotto in padella e condito a insalata. Questa modalità di cottura è simile anche per altri funghi, come i porcini e i prataioli. Sembra però che il finferlo in padella abbia un odore e un sapore migliore. Dopo la cottura, si aggiunge prezzemolo tritato, aglio, olio e sale e si porta in tavola. Questa ricetta è molto semplice, si tratta infatti di finferlo a insalata da abbinare anche ad altri piatti a base di funghi o carne.
Somiglianze
Il finferlo può essere facilmente confuso con specie tossiche e commestibili. Le somiglianze con specie simili sono frequenti e ciò richiede una maggiore attenzione in fase di raccolta, per evitare di imbattersi in funghi tossici. Il finferlo si può confondere con il piede di capra, con l’ hydnum repandum e con hidnum rufescens, tutti commestibili. Un’altra somiglianza si ha con l’omphalotus olearus, che invece è velenoso. Questa specie ha dimensioni enormi e si può facilmente confondere con le varietà giganti di finferlo. Esistono anche altre varietà di finferlo, tra cui il cantarellus cibarius bicolor, con cappello e gambo bianchi e lamelle gialle, il cantarellus cibarius varietà amethysteus, con cappello dalle sfumature violacee, il cantarellus cibarius varietà alborufescens, di colore bianco, con presenza di macchie rosse al tocco, e il cantarellus cibarius varietà ferruginascens, di colore giallo oliva e con tendenza a macchiarsi di color ruggine al tocco.
