Bruin
Il fungo di cui parliamo in questo nuovo approfondimento è volgarmente chiamato “bruin”, nome probabilmente derivato da un dialetto del Nord Italia. Il inglese, invece, il termine ‘bruin’ indica una particolare specie di orsi bruni e probabilmente si riferisce alle femmine incinte. In ogni caso, qui non parliamo di orsi, ma di micologia. Il fungo “bruin” viene comunemente conosciuto anche come “piede di capra” per la sua tipica forma che ricorda proprio il piede di questo animale. Il bruin è un fungo commestibile, ma poco ricercato e consumato. In genere è facile riconoscerlo e non s rischia nemmeno di confonderlo con specie simili velenose, tranne in qualche caso eccezionale. Ricordiamo sempre, però, che la cerca dei funghi va effettuata solo da persone esperte e capaci di distinguere le specie commestibili da quelle tossiche. Una volta scoperto e raccolto, il bruin si può preparare alla stessa maniera degli altri funghi commestibili. Questa specie, inoltre, si presta bene alle alla preparazione sott’olio.
Caratteristiche
Il bruin, come già detto, è il nome comune del fugo Albatrellus pes-caprae, nome latino che significa ‘piede di capra’. La forma del fungo è infatti molto simile al piede di una capra, con una posizione del gambo quasi laterale e cappello dalla struttura unica e quasi eccentrica. Il fungo appartiene alle specie saprofite, cioè si nutre di materia organica. Infatti, il bruin si trova nelle zone umide e nei boschi di latifoglie, dove si sviluppa a gruppi. In genere lo si può raccogliere dall’estate all’autunno. Il fungo presenta un cappello irregolare, ricoperto di squame, di colore bruno e con un diametro compreso tra quattro e dodici centimetri. Sotto il cappello si snodano del tubuli ( tubicini) di colore bianco o giallo crema che arrivano fino al gambo. I pori, cioè gli orifizi dei tubuli, sono bianchi o gialli quando sono vecchi. Queste strutture diventano gialle anche quando vengono toccate. Il gambo del bruin è alto fino a tre centimetri, robusto, cilindrico o di forma spesso eccentrica o laterale, con un colore che va dal bianco-giallo, al giallo-rossiccio. Le spore sono ellittiche, lisce e di colore bianco. La carne del bruin è inodore e dal sapore simile alla nocciola.
Commestibilità
L’Albatrellus pes-caprae è uno dei pochi funghi commestibili del genere polyporus. Questa specie è molto gustosa, anche se al momento della raccolta non attira molto per via della sua carne inodore. Proprio a causa della sua scarsa fama, il bruin non viene mangiato spesso e per alcuni si tratta addirittura di un fungo totalmente sconosciuto. Gli utilizzi limitati del bruin non hanno permesso nemmeno l’invenzione di ricette adatte alla sua preparazione. L’unica “ricetta” conosciuta è quella della preparazione sott’olio. Per la sua carne, il bruin si presta benissimo alla conservazione. Come già detto, è abbastanza difficile confonderlo con specie tossiche o velenose. Il rischio potrebbe esserci solo con il polyporus cristatus, dalla carne dura e coriacea e quindi completamente immangiabile. Il “piede di capra” si può preparare anche a insalata, previa cottura in pentola o in padella. Il gusto migliore però si ottiene solo con la conservazione sott’olio, che esalta al massimo il sapore della carne.
Altri nomi
Il piede di capra è conosciuto con tantissimi nomi derivati dai dialetti locali. Altri nomi sono “lingua di brughiera” e “barbone”. Quest’ultimo di origine veneta. Altri nomi di derivazione regionale sono “orie d’asu” e “gasparin”. Agli inizi del Novecento il bruin veniva chiamato anche con altri nomi scientifici. Questi nomi sono ormai obsoleti, ma resistono in alcune zone. Si tratta, tra gli altri, del Boletus pes-caprae, dello Scutiger pes-caprae, del Fungus tuber e del Polyporus pes-caprae. Come si può notare, il termine latino che identifica il “piede di capra” è quasi sempre presente nell’antica nomenclatura. Di questa sopravvive solo il Polyporus pes-caprae, che viene ormai considerato un sinonimo dell’ Albatrellus pes-caprae, ovvero del bruin o del più noto “piede di capra”.
Come cercarlo
Per raccogliere il bruin bisogna farlo a partire dalla fine dell’estate e fino ad autunno inoltrato. La cerca va effettuata nelle brughiere umide o molto bagnate. Non è sempre facile trovarlo. In genere, il bruin si sviluppa nei boschi di latifoglie o di conifere, sempre che vi siano le condizioni ideali. Gli esemplari del piede di capra sono ormai scarsi, se non del tutto scomparsi. Cosa che non fa rimpiangere l’impossibilità di prepararlo e di gustarlo. Naturalmente bisogna essere molto esperti per riconoscere il bruin dalle altre specie. Per fortuna, non si rischia di scambiarlo con qualcos’altro e se si ha la possibilità di “incontrarlo” ai piedi degli alberi, si può anche ammirare un fungo dalla forma davvero unica, originale e magari da immortalare in una foto per il proprio album dei ricordi. Ricordiamo che la cerca dei funghi va effettuata solo se si è davvero esperti nel campo. In caso di dubbi, si consiglia sempre di farsi accompagnare da micologi esperti o di recarsi alla Asp più vicina per far controllare gli esemplari raccolti.
