gasparin

Gasparin

Gasparin è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato Albatrellus pes caprae. Questa specie è conosciuta anche come bruin, barbone, lingua di brughiera e piede di capra. Quest’ultimo nome deriva dalla particolare forma del fungo, che ricorda proprio il piede di una capra. Anche il nome scientifico, che deriva dal latino, significa letteralmente “piede di capra”, cioè “ pes caprae”. Il gasparin, come suggerisce anche il nome, appartiene ai funghi del genere “albatrellus” e risulta essere un ottimo commestibile dal gusto e dal sapore eccellente. Il gasparin non è molto diffuso nei nostri boschi, anche se non se ne capisce il motivo. Forse, in passato, si è avuta una raccolta eccessiva di questa specie o forse le condizioni climatiche sono talmente cambiate che molti funghi si sono adattati decidendo di “scomparire” per un po’ dalla superficie dei boschi. Il gasparin conta però tanti estimatori, che lo preparano sott’olio ( conservazione ideale per questo fungo) e in padella con il burro.

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Caratteristiche

Il gasparin si caratterizza per un cappello eccentrico che può crescere anche lateralmente al gambo e per numerosi pori e tubuli ampi e ben visibili che dall’interno del cappello degradano verso il gambo. Il gasparin presenta anche una cuticola scura ricoperta di squame e un cappello con un diametro che va da quattro a dodici centimetri. Il gambo, alto fino a cinque centimetri, di color bianco- giallo o giallo –rosso, può crescere lateralmente al cappello. Il piede di capra presenta anche dei tubuli lunghi cinque millimetri, di colore bianco e poi giallo-crema, che scendono verso il gambo. I pori sono bianchi, ma diventano gialli con l’invecchiamento e se vengono toccati. Il gasparin ha una carne compatta che varia dal bianco al giallo. Il fungo non ha odore e il suo sapore è simile alla nocciola. Il piede di capra produce spore bianche a forma di ellisse. Il periodo in cui è possibile trovarlo è tra l’estate e l’autunno. Si tratta di una specie saprofita che si sviluppa in gruppi nei boschi di conifere e di latifoglie. Se le condizioni climatiche lo permettono, il gasparin si può sviluppare anche ad autunno inoltrato. Purtroppo, però, nelle nostre zone è sempre più raro.

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Commestibilità

Il gasparin è considerato un ottimo fungo commestibile. Per la sua forma e caratteristiche è difficilmente confondibile con i funghi tossici o velenosi, ma in caso di inesperienza, il rischio di confonderlo con altri è sempre possibile. Esiste però una specie molto simile al gasparin. Si tratta del Polyporus cristatus, fungo dal colore coriaceo e praticamente immangiabile. Il piede di capra è tra i pochi funghi commestibili del genere Polyporus. Il suo antico nome scientifico è infatti Polyporus pes-caprae o Polyporus scombinaceus, poi sostituito con Albatrellus. Chi lo ha mangiato, rivela che si tratta di un fungo molto gustoso, anzi, a dire il vero, dal sapore eccellente. Le modalità per prepararlo sono simili agli altri funghi, anche se il metodo di preparazione migliore è quello della conservazione sott’olio. Gli estimatori del gasparin possono però cucinarlo come meglio credono: a insalata, in padella o in pentola.

gasparin: Ricette

A causa della sua scarsa diffusione, il gasparin non viene mangiato spesso e le ricette che lo riguardano sono molto scarne. Questo fungo è molto conosciuto in una zona che in passato si chiamava Gianozia, terra appartenente a un antico popolo celtico o filogermanico. Geograficamente, la Gianozia si trova in Medio Oriente ed è in questa terra che il gasparin viene preparato secondo ricette tipiche e molto gustose. Una di queste è molto semplice da preparare: si puliscono i funghi e si mettono a cuocere in una padella precedentemente scaldata con il burro. I funghi vanno lavati e puliti con attenzione e poi affettati. Intanto si fa sciogliere il burro in una padella con coperchio. Dopo qualche minuto, si aggiungono i funghi e si fanno cuocere per circa 5 minuti. Poi si aggiunge un po’ di dragoncello e si fa terminare la cottura. Il gasparin cotto in padella con burro e dragoncello avrà un sapore eccezionale, davvero da alta cucina. Se riuscite a raccoglierlo nei boschi, vi suggeriamo di prepararlo in questo modo e di gustarlo assieme a tutta la famiglia. Nel caso non riusciate a individuarlo, non sarà facile trovarlo in vendita nelle bancarelle dei mercati. Certo non bisognerà andare in Medio Oriente per comprarlo. Il suggerimento è di provare a cercarlo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. In caso di difficoltà a riconoscerlo, suggeriamo anche di farsi accompagnare da un micologo esperto o di presentare gli esemplari raccolti agli esperti della Asl territoriale più vicina. Chi non dovesse amare il sapore di questo fungo può sempre scegliere altre specie commestibili già classificate e censite all’interno degli articoli della nostra sezione. Il gasparin, come gli altri funghi, è ricco di acqua e si presta a una dieta ipocalorica e ricca di gusto. Per ridurre le calorie si consiglia di prepararlo senza burro e di usare esclusivamente grassi e oli vegetali.

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