Nebbiolo
Il fungo di cui parliamo in questo articolo è una sorta di “ibrido”, non un incrocio tra due specie di funghi, ma una varietà non ancora classificata tra quelle commestibili o velenose. Il fungo in questione può essere sia tossico che commestibile. Il suo nome comune è nebbiolo, mentre quello scientifico è Lepista nebularis. Il nebbiolo è un fungo dal sapore e dall’odore fortemente aromatico, per via della presenza di alcune sostanze termolabili e di altre più persistenti. Il nome del nebbiolo deriva dal colore grigiastro del cappello, simile a quello degli accumuli di nebbia. In Italia, la vendita di questo fungo è vietata, ma esistono alcuni appassionati che non rinunciano a raccoglierlo durante la stagione micologica. In questo caso, bisogna usare la massima cautela, perché il fungo, anche se risulta commestibile, potrebbe dare intossicazioni e allergie ai soggetti sensibili. Inoltre, i non esperti farebbero meglio a farsi accompagnare da micologi attenti, oppure farebbero meglio a mangiare altri funghi commestibili.
Caratteristiche
Il Lepista nebularis cresce tra l’autunno e l’inverno nei boschi di latifoglie e conifere. Si riproduce a gruppi formando il classico “cerchio delle streghe”, cioè più esemplari disposti in forma circolare attorno all’albero, come a rappresentare la mitica posizione del sabba delle streghe. Il fungo sporge dalla vegetazione apparendo come una piccola nuvola. Lo stesso si presenta con un cappello convesso, con una lieve depressione centrale o addirittura piano e con margine verso l’interno. Questa struttura è di colore grigiastro e ricoperta da una sottile polvere bianca. Nel nebbiolo, il cappello può raggiungere il diametro di venti centimetri. Le lamelle sono strette, diseguali, molto fitte, con sottili striature color crema, facilmente separabili dal cappello. Il gambo è a forma cilindrica, ingrossato nella parte basale e più stretto verso il cappello. La sua lunghezza è di circa 7 centimetri, con un diametro di tre. Il colore è simile al cappello. La carne del nebbiolo è compatta, bianca, a volte molle. Le spore sono color crema. Il fungo ha un odore pungente, forte, altamente aromatico e simile a quello del sudore o del legno. Lo stesso dicasi del sapore: aromatico e intenso nei funghi giovani, acre in quelli più adulti. Il fungo è conosciuto anche con il nome di Agarico Nebbioso, Nebbione, Cardinale, Grigiotto, Ordinario, Prezioso e Speciale. Molti di questi nomi derivano dai più comuni dialetti regionali. Il nome nebbiolo deriva invece dal termine latino ‘nebularis’, che significa ‘nuvoloso’ o ‘nebbioso’, a sua volta riferito al colore grigio del cappello.
Commestibilità
La commestibilià del nebbiolo è molto controversa: non esistono, infatti, studi certi sulla tossicità o commestibilità di questa specie. Il nebbiolo contiene però delle sostanze tossiche “termolabili”, cioè che evaporano con la cottura, e “termostabili” che persistono anche con la cottura e che nel tempo e con il consumo continuato, possono accumularsi nel fegato causando danni da tossicità. Da alcuni studi sembra che il nebbiolo crudo contenga anche una tossina chiamata nebularina. Questa sostanza avrebbe la capacità di indurre mutazioni genetiche nei topi. Non è però confermato che la nebularina possa indurre mutazioni genetiche anche negli esseri umani. La tossina, inoltre, è idrosolubile e si elimina con una cottura prolungata. I soggetti sensibili possono comunque accusare intolleranze causate dall’ingestione del fungo; queste intolleranze possono manifestarsi con sintomi gastrointestinali, quali nausea e vomito. Durante la cottura, il nebbiolo potrebbe anche sprigionare vapori tossici in grado di provocare forti mal di testa. In questo caso si consiglia sempre di aerare il locale, sia durante che dopo la cottura. In autunno, molti esemplari di nebbiolo possono anche essere parassitari da un fungo non commestibile, la Volvariella surrecta, che si presenta come una specie di muffa bianca sul cappello o sul gambo del nebbiolo. In seguito, il nebbiolo infettato presenta marciumi o altri funghi che spuntano sul cappello e sul gambo. Il fungo parassitato non è più commestibile e va quindi evitato.
Cottura
Nonostante i rischi e le controindicazioni, alcuni appassionati non esitano a consumare anche funghi come il nebbiolo. Prima di mangiarli, bisogna però seguire alcune precauzioni legate alla cottura. Il nebbiolo, infatti, si deve precuocere per almeno trenta minuti; la bollitura deve avvenire in un luogo ben areato; subito dopo la cottura, si scola il fungo in uno scolapasta fino a quando l’acqua non è stata completamente filtrata ed eliminata. Il nebbiolo va poi messo a bagnomaria in un altro contenitore, per altri trenta minuti. Trascorso questo tempo, si elimina l’acqua e si procede alla cottura o alla conservazione sott’olio. Data la presenza di sostanze tossiche non eliminabili con il calore e con la cottura, il fungo va consumato raramente, a distanza nel tempo e in modiche quantità: in caso contrario potrebbero sorgere gravi problemi di tossicità epatica.
