Clitocybe nebularis
Il fungo di cui parliamo in questo nuovo articolo è oggetto di una lunga controversia. Ci si chiede infatti se sia velenoso o commestibile. La risposta non è semplice da trovare, perché il clitocybe nebularis, può essere sia velenoso che commestibile. I soggetti più sani e non sensibili possono e devono consumarlo solo previa cottura prolungata e dopo aver eliminato l’acqua della bollitura. Altri soggetti allergici o sensibili non devono consumarlo nemmeno con la bollitura prolungata. Il clitocybe nebularis contiene infatti delle tossine che possono scatenare intossicazioni e danni epatici anche dopo lungo tempo dall’assunzione. Per questo motivo la raccolta di questo fungo è quasi scomparsa, mentre in Italia ne è vietata la vendita.
Caratteristiche
Il clitocybe nebularis si sviluppa nei boschi di latifoglie e conifere, in autunno o in inverno. In genere compare disposto in gruppi a forma di cerchio, i cosiddetti “cerchi delle streghe”. Presenta un cappello color bianco-grigio del diametro compreso tra otto e venti centimetri. Proprio il colore del cappello dà il nome a questo fungo, che quando spunta dal terreno sembra simile a una piccola nuvola, da cui deriva il nome “nebularis”. Il cappello è convesso, piano e a volte può presentare una lieve depressione centrale. Questa struttura è a volte ricoperta di una sottile polvere biancastra. La cuticola è di colore grigio brillante, specie se il fungo è asciutto e non umido. Le lamelle sono strette, fitte, diseguali, decorrenti sul gambo, bianche, con sfumature color crema, e facilmente staccabili dalla carne e dal cappello. Il gambo è cilindrico, ingrossato alla base, striato, di colore bianco o grigio e con un’altezza che va da tre a nove centimetri. La carne è bianca, prima soda e compatta, poi molle. L’odore è intenso e aromatico, simile al legno o al sudore, e per alcuni può risultare anche molto sgradevole. Anche il sapore è forte e aromatico, acre negli esemplari giovani, mentre in quelli maturi è più delicato e quasi dolce. Le spore sono a forma ovoidale o ellittica, sono di colore bianco crema e si presentano massive.
Commestibilità
Come già detto, la commestibilità del clitocybe nebularis è molto controversa. Quel che è certo è che il fungo contiene delle tossine termolabili e termostabili. Le prime vengono eliminate con una cottura prolungata, le seconde persistono e si accumulano nel fegato danneggiandolo gravemente anche dopo un certo periodo dal consumo. Questa premessa di per sé è sufficiente a rendere sconsigliato il consumo del clitocybe nebularis. Inoltre, il sapore troppo pungente della carne del fungo può causare nei soggetti sensibili anche intossicazioni, disturbi gastrointestinali, nausee e vomito ripetuto. Spesso, il cappello del fungo è parassitato dalla volvariella surrecta, altro fungo parassita a sua volta tossico. In tal caso, il clitocybe nebularis diventa immangiabile anche dopo la cottura. Gli esemplari parassitati si presentano con una specie di velo bianco sul cappello. Dopo poco tempo, l’infezione si estende a tutto il carpoforo, causando dei marciumi. Secondo uno studio, il clitocybe nebularis contiene anche la muscarina, altra sostanza tossica presente in altre specie velenose, come l’amanita muscaria, e responsabile di sindromi neurologiche. La quantità di muscarina rilevata nel clitocybe nebularis non dovrebbe però essere tale da causare intossicazioni. Queste, infatti, dipendono dalle tossine termostabili contenute proprio e specificamente solo nel clitocybe nebularis. Le sostanze termolabili, invece, si disperdono nell’aria e possono causare anche dei forti mal di testa. Ecco perché è importante aerare i locali di cottura ed eliminare prontamente l’acqua della prebollitura.
Preparazione
In alcuni paesi, il clitocybe nebularis fa parte della tradizione culinaria. Coloro che lo mangiano eseguono una particolare preparazione. La citiamo a titolo informativo, ma sconsigliamo vivamente di riproporla a casa propria, perché se non si è abituati al consumo di questa specie, si rischia comunque di venire gravemente intossicati. Il clitocybe nebularis va fatto bollire per almeno mezz’ora eliminando l’acqua di cottura. Poi si aerano i locali e si buttano i funghi in uno scolapasta per eliminate tutta l’acqua di cottura. In seguito i funghi vanno messi in una bacinella e lasciati a bagnomaria per almeno un’altra mezz’ora. Dopo si elimina l’acqua e si procede alla preparazione scelta, o cottura oppure sott’olio. In ogni caso, è meglio evitare di mangiare clitocybe nebularis. Le sostanze termostabili, con il tempo, si accumulano nel fegato danneggiandolo irreversibilmente come accade per altri funghi velenosi. Quindi, riteniamo, a ragion veduta, di poter ritenere il clitocybe nebularis non commestibile.
Nomi
Il clitocybe nebularis è conosciuto anche con il nome di agarico nebbioso, nebbiolo, nebbione, prezioso e speciale. Scientificamente è anche chiamato lepista nebularis. Questa classificazione venne attribuita perché si credeva che il fungo appartenesse al genere lepista e non al clitocybe. Il suo odore infatti è simile ad altri due funghi del genere lepista: la lepista caespitosa e la lepista inversa.
