cantharellus cibarius

Cantharellus Cibarius

Caratteristiche

Il cantharellus cibarius compare dall’estate all’autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie. In genere si sviluppa sul terreno muschioso, disposto a gruppi e in forma di cerchio. Si tratta di una specie molto comune e diffusa, facilmente reperibile, sia nei mercati, che nei boschi nel periodo adatto. Il canthrellus cibarius presenta un cappello frastagliato e con margine ondulato. Questa struttura ha un colore giallo o giallo oro. L’imenio è composto da grosse pseudolamelle decorrenti sul gambo, sempre di colore giallo, ma più intenso del cappello. Il gambo, sempre dello stesso colore del cappello, è corto, tozzo, talvolta cortissimo e assottigliato alla base. La carne è fibrosa, soda, bianca e giallastra nella parte inferiore della cuticola. L’odore è assente da crudo, mentre è intenso e aromatico da cotto. Il sapore è acre e lievemente dolciastro da crudo, dolce e gradevole da cotto. Le spore hanno forma ellittica, sono massive e presentano sempre un colore giallastro. Il nome del fungo, ovvero Cantharellus cibarius, deriva dal lantino, il primo termine significa “cantaro” per la forma del cappello, mentre il secondo, cioè “cibarius” significa ‘commestibile’. Il canntharellus cibarius è conosciuto anche come giallino, gallinaccio e finferlo.

Commestibilità

Il cantharellus cibarius è un ottimo fungo commestibile. Molto ricercato, è una delle specie maggiormente raccolte e consumata dai fungaioli. In alcuni paesi, questo fungo è ritenuto addirittura più gustoso e più pregiato dei porcini. Il cantharellus cibarius si può preparare in tanti modi: trifolato, grigliato, a insalata, impanato e fritto, sott’olio, sott’aceto ed essiccato. Il fungo essiccato, sott’olio e sott’aceto si può accompagnare anche ad altri piatti a base di funghi. Lo stesso dicasi per l’insalata, che si prepara con cantharellus cibarus sbollentato in padella e soffritto con olio, sale, aglio e prezzemolo. Molto gustoso è anche il cantharellus cibarius impanato e fritto. L’impanatura riguarda il cappello del fungo, ampio e molto frastagliato. Questa parte si impana allo stesso modo delle cotolette di carne: la si immerge prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con sale, prezzemolo e aglio e poi nella mollica mischiata a formaggio pecorino. Per un gusto migliore, è sconsigliato cuocere a lungo il cantharellus cibarius. Il prezzemolo va messo alla fine, a crudo. Altri condimenti adatti a questo fungo sono il pepe e il brodo di dado, di verdura o di carne. Da evitare, il vino, la cipolla, la carota e il sedano.

Composizione

Il cantharellus cibarius è composto per il 90% da acqua, per il due per cento da sostanze azotate e per lo 0,43% da grassi. Le sostanze azotate non estraibili sono il 3,81%, la cellulosa è lo 0,96%, le ceneri lo 0,74%, le proteine digeribili sono il 45,4%. Mangiare cantharellus cibarius significa dunque fare incetta di un gran quantità di acqua e di proteine. L’alimentazione eccessivamente protrtica è però sconsigliata a chi ha problemi di funzionalità renale.

cantharellus cibarius: Somiglianze

Il cantharellus cibarius si può confondere con diverse altre specie di funghi. Tra le somiglianze più comuni, quella con l’albatrellus pes-caprae o piede di capra, fungo commestibile e con l’hydimum repandum e hidynum rufescens, ottimi funghi commestibili. Il cantharellus cibarius può essere confuso anche con un fungo velenoso, l’omophalotus oleaius, molto simile alle forme giganti di gallinaccio. Esistono diverse varietà di cantharellus cibarius, la bicolor, con cappello e gambo bianchi e lamelle gialle, la ferruginascens, con colorazione olivastra e giallo albicocca e poi ruggine appena viene toccata; l’ amethysteus con cappello dalle sfumature color viola, e l’alborufescens, dal colore biancastro che diventa rosso-bruno con la manipolazione. La raccolta del cantharellus cibarius va affidata solo ad esperti. Il rischio di confonderlo con altre specie, anche tossiche e velenose, è sempre possibile, in particolare quando non si è esperti. In caso di dubbi, è sempre meglio far controllare gli esemplari raccolti ai micologi della Asl. Nel caso non si disponga della necessaria esperienza, il cantharellus cibarius può anche essere acquistato nei mercati e nei supermercati. Il prezzo di un chilo di funghi gallinacci oscilla in genere tra i due euro e cinquanta, e i quattro euro. Per gustarli al meglio, verificare sempre che si tratti di funghi freschi. Il sapore tende infatti a essere meno aromatico in quelli sottoposti a lunga conservazione.

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