Spugnola
A vederla sembra una spugna da bagno, tanto che il suo nome è proprio “spugnola”. Stiamo parlando di un fungo commestibile appartenente alla famiglia delle Morchellacee e chiamato scientificamente “Morchella”. La spugnola o morchella è un fungo commestibile dal gusto delizioso. Gli estimatori la preferiscono persino al porcino. La specie è notoriamente diffusa in Europa, specie in Francia, negli Stati Uniti, dove si tiene addirittura un festival, in Turchia, India e Pakistan. La preparazione della spugnola richiede un attento lavaggio e pulizia, dopo la si può consumare cotta o essiccata, mai cruda, perché tossica a causa della presenza di un veleno che si smaltisce solo con la cottura e l’essiccazione. Il veleno è in realtà una tossina, l’acido elvellico, facilmente eliminabile con i metodi di preparazione a cui abbiamo appena accennato.
Caratteristiche
La spugnola è un fungo che compare in primavera, da aprile a giugno, e che per tale motivo viene anche chiamato “ mortella di primavera”. Gli appassionati la raccolgono nei boschi di latifoglie e di conifere. La spugnola si trova anche nei terreni sabbiosi e riparati dal vento, dove cresce singola o a gruppi. Altro habitat di questo fungo sono le golene, spazi pianeggianti che insistono tra la riva e il margine di un corso d’acqua. La spugnola si presenta con un cappello del diametro compreso tra otto e dodici centimetri. La caratteristica di questa struttura, chiamata anche “mitra”, è di presentare dei fori o delle celle simili a quelli del nido delle api. Per questa particolare conformazione, il cappello del fungo ricorda anche una spugna, da qui il nome “spugnola”. Il cappello ha un colore brunastro, a volte ocra, e una forma conica. Il gambo è invece cavo, di colore bianco avorio e ricco di cartilagini. La carne, sempre di colore bianco avorio, è fragile, cartilaginea con un odore gradevole e fortemente aromatico, anche il sapore è molto gradevole, quasi dolciastro.
Commestibilità
La morchella o spugnola è un fungo commestibile solo da cotto o essiccato. Impossibile, invece, consumarlo crudo, poiché contiene una tossina che viene eliminata solo con la cottura o con l’essiccazione. In entrambi i casi, la spugnola va sempre cotta. La preparazione di questo fungo inizia con una fase di ammorbidimento che consiste nel metterlo in acqua per circa tre o sei ore. Dopo questo tempo, il fungo va lavato accuratamente e liberato della sporcizia e della sabbia. Per la presenza delle celle, infatti, il cappello della spugnola tende a sporcarsi di più degli altri funghi e ad accumulare residui di sabbia e terreno. Dopo il lavaggio, la spugnola può essere cotta anche nell’acqua usata per ammorbidirlo. Il liquido non è velenoso, anzi, contiene tutto l’aroma del fungo e sarà utile per restituirglielo durante la cottura. Questa deve avvenire per circa quaranta minuti.
Varietà e somiglianze
In natura esistono diverse specie di spugnola o morchella. Tra queste ricordiamo la morchella conica, la morchella deliziosa, la morchella elata, la morchella esculenta, la morchella rotunda, la morchella tridentina e la morchella vulgaris. La morchella conica presenta un cappello grigio scuro e un gambo avorio, la morchella deliziosa ha invece cappello e gambo dello stesso colore ( avorio), la morchella elata ha cappello bruno, a volte quasi nero e gambo bianco, la morchella esculenta ha cappello marrone e gambo avorio, la morchella rotunda ha cappello giallognolo e gambo bianco, la morchella tridentina ha gambo bianco e cappello grigiastro, la morchella vulgaris ha gambo bianco e cappello bianco con fori grigiastri. La spugnola può essere facilmente confusa con funghi del genere Gyromitra, specie con la Gyromitra esculenta, conosciuta anche come “falsa spugnola”. Questo fungo è velenoso e la sua ingestione può causare la Sindrome di Gyromitra, con sintomi anche gravi che possono causare la morte. Nella Gyromitra esculenta, il cappello rosso-marrone presenta costole sinuose che ricordano quelle della corteccia cerebrale. In questo cappello mancano inoltre gli alveoli che ricordano quelli del favo delle api. La falsa spugnola è velenosa sia da cruda che da cotta. Assumerla cotta e in quantità eccessive può causare danni anche mortali. Ecco perché è assolutamente da evitare. Come già detto, la falsa spugnola è responsabile della cosiddetta “Sindrome Gyromitrica”, con sintomi tipici da avvelenamento da funghi. La sindrome, infatti, si manifesta con disturbi gastrointestinali, come nausea, vomito e diarrea, a cui seguono lesioni al fegato e ai reni e comparsa di ittero ( pelle giallognola o quasi verde) e insufficienza epatica. La spugnola vera e quella falsa si distinguono per la diversa conformazione del cappello, ad alveoli nella prima, con costolature “cerebrali” nella seconda. Naturalmente gli errori si evitano solo se si è esperti e competenti e non solo appassionati. In caso di dubbi è quindi indispensabile far controllare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl. Nel caso si abbia la fortuna di raccogliere la spugnola vera la si potrà preparare cotta o essiccata. Il sapore di questo fungo sarà delizioso e probabilmente simile o superiore a quello dei pregiati porcini.
