Spione
Spione è il nome comune di un fungo commestibile scientificamente chiamato Clitopilus prunulus. Questo fungo appare nei boschi poco prima dei porcini e per tale motivo viene identificato con il termine “spia del porcino”, da cui deriva il suo nome volgare. Spione, infatti, deriva dal dialetto “e’ spiun” che significa ‘gli spioni’. Lo spione compare nelle giornate d’autunno o in quelle di fine estate, specie quando la pioggia sottile e delicata comincia a bagnare i declivi dei boschi. Il fungo viene anche chiamato “prugnolo” per via dell’ambiente in cui si sviluppa. Si tratta di un fungo commestibile dal sapore particolarmente gustoso. Per la sua notevole somiglianza con altre specie velenose e neurotossiche va raccolto solo da esperti. Nei paragrafi successivi impareremo a conoscere meglio proprio le caratteristiche e le qualità del Clitopilus prunulus.
Caratteristiche
Lo spione, o Clitopilus prunulus, è un fungo commestibile che matura nei boschi di aghifoglie e latifoglie, talvolta di conifere. Si tratta di una specie presente tra la fine dell’estate e l’autunno. La sua maturazione avviene poco prima di quella del porcini e dei funghi del genere Boletus. Per questa caratteristica, il Clitopilus prunulus viene anche chiamato “spia del porcino” o “ spione”. La sua presenza, infatti, indica e precede anche quella dei rinomati porcini. Lo spione è un fungo commestibile e dal gusto eccellente. Dal punto di vista morfologico presenta un cappello bianco, prima convesso e poi piano; lamelle molto strette che decorrono sul gambo, bianche all’origine e rosa durante la maturità; gambo pieno, alto fino a quattro centimetri, dalla consistenza pruinosa e di colore bianco. La carne dello spione è sempre bianca, friabile e molto fragile, dall’odore e dal sapore di farina fresca o di pane crudo. Le spore del fungo sono massive, fusiformi, di colore giallo-rosa, con costole longitudinali. Il cappello del fungo è sempre liscio e viscido. Lo si può trovare spesso nei boschi di faggio, all’inizio dell’autunno, o nei declivi di altre zone boscose, dove scivola l’acqua piovana. Lo spione, infatti, matura solo in ambienti ben drenati.
Somiglianze
Lo spione è un fungo facilmente confondibile con specie molto velenose. Tra queste segnaliamo il Clitocybe bianco e l’Entoloma sinuatum. Entrambe le specie si presentano bianche e con la stessa morfologia dello spione, ovvero del Clitopilus prunulus. I meno esperti non riescono facilmente a distinguerli e rischiano per questo gravissimi avvelenamenti. La raccolta dello spione è pertanto consigliata solo agli esperti. Questi ultimi lo sapranno certamente riconoscere dalle specie velenose per la carne molto fragile ( il Clitocybe bianco ha una carne più soda e compatta), per l’odore ( di farina) e per il portamento, che nell’Entoloma sinuatun è più maestoso. Tuttavia, particolari condizioni ambientali possono alterare anche la morfologia della specie velenose, rendendole quasi identiche allo spione. Ecco perché non è un fungo che si raccoglie facilmente e volentieri. Ricordiamo che scambiare un Clitocybe bianco con il Clitopilus prunulus può portare a gravi conseguenze: avvelenamento alimentare e sviluppo di una sindrome neurotropica, con compromissione dell’apparato neurovegetativo, gastrointestinale e del metabolismo. Quando si raccolgono funghi di questo tipo e non si è sicuri della loro commestibilità, bisogna necessariamente recarsi alla Asl per farli esaminare dagli esperti.
Commestibilità
Lo spione è un fungo molto gustoso, ma dalla carne piuttosto delicata, fragile e friabile. In genere si può preparare come gli altri funghi commestibili, anche se la sua delicatezza ne sconsiglia l’uso per preparazioni più complicate, come la griglia o l’impanatura. L’ideale sarebbe lavarlo, tagliarlo a fette e metterlo in padella con olio, sale, aglio e prezzemolo. Questa preparazione consente di gustarlo ad insalata e in abbinamento con altri cibi. Per la sua delicatezza, la carne dello spione si può preparare anche al sugo, dando vita a gustosi condimenti per primi piatti come spaghetti o linguine. Assaggiare gli spaghetti al sugo dello spione non vi farà rimpiangere quelli ai funghi porcini, anche se questi ultimi seguono quasi sempre la comparsa della loro “spia”. La dieta a base di funghi commestibili consente di assumere alimenti ricchi di acqua e con un basso contenuto calorico. Naturalmente, perché sia così, bisogna evitare i condimenti a base di burro o di grassi animali. I funghi, però, esprimono il massimo solo se vengono cotti con soffritti a base di burro e oli. Questo fattore li rende degli alimenti a rischio per la linea, ma in genere si tratta di “prelibatezze” che vengono consumate solo poche volte l’anno, specie nei mesi autunnali, già più freschi dell’estate e più indicati per il consumo ( raro) di qualche ricetta più condita. Purtroppo, i funghi senza burro diventano come la torta senza crema: sciatti e poco saporiti. Anche lo spione, quindi, si può preparare usando gli stessi ingredienti del sugo ai funghi porcini.
