spione

Spione

Caratteristiche

Lo spione, o Clitopilus prunulus, è un fungo commestibile che matura nei boschi di aghifoglie e latifoglie, talvolta di conifere. Si tratta di una specie presente tra la fine dell’estate e l’autunno. La sua maturazione avviene poco prima di quella del porcini e dei funghi del genere Boletus. Per questa caratteristica, il Clitopilus prunulus viene anche chiamato “spia del porcino” o “ spione”. La sua presenza, infatti, indica e precede anche quella dei rinomati porcini. Lo spione è un fungo commestibile e dal gusto eccellente. Dal punto di vista morfologico presenta un cappello bianco, prima convesso e poi piano; lamelle molto strette che decorrono sul gambo, bianche all’origine e rosa durante la maturità; gambo pieno, alto fino a quattro centimetri, dalla consistenza pruinosa e di colore bianco. La carne dello spione è sempre bianca, friabile e molto fragile, dall’odore e dal sapore di farina fresca o di pane crudo. Le spore del fungo sono massive, fusiformi, di colore giallo-rosa, con costole longitudinali. Il cappello del fungo è sempre liscio e viscido. Lo si può trovare spesso nei boschi di faggio, all’inizio dell’autunno, o nei declivi di altre zone boscose, dove scivola l’acqua piovana. Lo spione, infatti, matura solo in ambienti ben drenati.

Somiglianze

Lo spione è un fungo facilmente confondibile con specie molto velenose. Tra queste segnaliamo il Clitocybe bianco e l’Entoloma sinuatum. Entrambe le specie si presentano bianche e con la stessa morfologia dello spione, ovvero del Clitopilus prunulus. I meno esperti non riescono facilmente a distinguerli e rischiano per questo gravissimi avvelenamenti. La raccolta dello spione è pertanto consigliata solo agli esperti. Questi ultimi lo sapranno certamente riconoscere dalle specie velenose per la carne molto fragile ( il Clitocybe bianco ha una carne più soda e compatta), per l’odore ( di farina) e per il portamento, che nell’Entoloma sinuatun è più maestoso. Tuttavia, particolari condizioni ambientali possono alterare anche la morfologia della specie velenose, rendendole quasi identiche allo spione. Ecco perché non è un fungo che si raccoglie facilmente e volentieri. Ricordiamo che scambiare un Clitocybe bianco con il Clitopilus prunulus può portare a gravi conseguenze: avvelenamento alimentare e sviluppo di una sindrome neurotropica, con compromissione dell’apparato neurovegetativo, gastrointestinale e del metabolismo. Quando si raccolgono funghi di questo tipo e non si è sicuri della loro commestibilità, bisogna necessariamente recarsi alla Asl per farli esaminare dagli esperti.

spione: Commestibilità

Lo spione è un fungo molto gustoso, ma dalla carne piuttosto delicata, fragile e friabile. In genere si può preparare come gli altri funghi commestibili, anche se la sua delicatezza ne sconsiglia l’uso per preparazioni più complicate, come la griglia o l’impanatura. L’ideale sarebbe lavarlo, tagliarlo a fette e metterlo in padella con olio, sale, aglio e prezzemolo. Questa preparazione consente di gustarlo ad insalata e in abbinamento con altri cibi. Per la sua delicatezza, la carne dello spione si può preparare anche al sugo, dando vita a gustosi condimenti per primi piatti come spaghetti o linguine. Assaggiare gli spaghetti al sugo dello spione non vi farà rimpiangere quelli ai funghi porcini, anche se questi ultimi seguono quasi sempre la comparsa della loro “spia”. La dieta a base di funghi commestibili consente di assumere alimenti ricchi di acqua e con un basso contenuto calorico. Naturalmente, perché sia così, bisogna evitare i condimenti a base di burro o di grassi animali. I funghi, però, esprimono il massimo solo se vengono cotti con soffritti a base di burro e oli. Questo fattore li rende degli alimenti a rischio per la linea, ma in genere si tratta di “prelibatezze” che vengono consumate solo poche volte l’anno, specie nei mesi autunnali, già più freschi dell’estate e più indicati per il consumo ( raro) di qualche ricetta più condita. Purtroppo, i funghi senza burro diventano come la torta senza crema: sciatti e poco saporiti. Anche lo spione, quindi, si può preparare usando gli stessi ingredienti del sugo ai funghi porcini.