Russula cyanoxantha
E’ considerata la specie più gustosa e pregiata del genere Russula. E’ però sempre possibile confonderla con altre specie tossiche, per cui, va sempre tenuta in considerazione la possibilità di raccoglierla con cautela e soprattutto con una certa esperienza. Stiamo parlando della russula cyanoxantha, fungo commestibile dal nome apparentemente complesso e comunemente conosciuto come colombina maggiore. Nei prossimi paragrafi, tutte le caratteristiche e le peculiarità di questo fungo.
Caratteristiche
La russula cyanoxantha cresce nei boschi, specie di conifere e latifoglie, da maggio all’autunno. Il fungo compare singolo o a gruppi. Può crescere in qualsiasi tipo di bosco, ma prevalentemente si sviluppa in quelli che occupano terreni calcarei. La russula cyanoxantha si presenta con un cappello a forma di imbuto, globoso, inizialmente duro, poi tenero e convesso, del diametro compreso tra quattro e quindici centimetri. La cuticola è lucida, umida, quasi metallizzata, con un colore che va dal blu, al viola e fino al giallo oliva. La principale caratteristica di questo fungo è quella dell’untuosità, percepibile solo toccandolo. Le lamelle sono fitte e robuste, separate dal gambo, bianche, lievemente azzurrognole, con poche lamelle e una superficie grassa e untuosa al tatto. Il gambo è pieno, sodo, carnoso, rugoso negli esemplari maturi, bianco,con qualche venatura viola o macchie brunastre negli esemplari vecchi. Il diametro di questa struttura è compreso tra circa uno e mezzo e quattro centimetri, mentre l’altezza è compresa tra cinque e dodici centimetri. La carne è soda e compatta, bianca, spugnosa negli esemplari più vecchi, a volte con sfumature violacee sotto la cuticola. L’odore è poco percettibile, ma comunque gradevole e tipico dei funghi. Il sapore invece è estremamente gradevole, dolce e simile a quello della nocciola. Le spore sono bianche, massive e presentano delle grosse verruche.
Commestibilità
La russula cyanoxantha è considerata una delle specie più gustose del genere russula. La sua commestibilità è infatti universalmente accertata ed apprezzata. Questo fungo si può preparare in tanti modi, anche se la ricetta più comune è quella dell’antipasto o dell’insalata. L’insalata o l’antipasto a base di russula cyanoxantha si prepara scegliendo gli esemplari più piccoli, lavandoli e soffriggendoli con aglio, sale, olio, pepe e prezzemolo. In alternativa si possono preparare anche degli spiedini da far cuocere sempre nello stesso composto previsto per l’insalata ma con l’aggiunta di succo di limone. Dopo un breve soffritto, le colombine si mettono negli spiedini e si bagnano con succo di limone. Durante la cottura, che deve continuare per circa quindici o venti minuti, si deve procedere anche all’aggiunta di un po’ di rosmarino. La russula cyanoxantha si presta bene ad essere preparata a forma di spiedino per via della sua carne soda, dura e compatta. Durante la raccolta, per verificare che si tratti della russula commestibile, conviene assaggiare un pezzettino di cappello o di lamelle. Queste si assaggiano con la punta della lingua e solo per alcuni secondi. La parte assaggiata non va inghiottita, ma immediatamente sputata.
Nomi e somiglianze
La russula cyanoxantha è conosciuta anche come russula maggiore o colombina maggiore. Altri nomi derivano dal dialetto di diverse zone d’Italia. Tra questi ricordiamo Moreleto, Rossella viola, bietta paonazza e ruella. Il nome scientifico del fungo deriva dal greco “kuanos” che significa ‘ turchino’ e da “xanthos” che significa ‘giallo’. Quest’ultimo nome dipende dal colore del carpoforo, cioè della struttura esterna del fungo. La russula cyanoxantha è un fungo che si distingue facilmente dagli altri. E’ difficile infatti che un esperto lo confonda con una specie velenosa. Alcuni, per verificare che si tratti veramente di russula cyanoxantha, procedono all’assaggio di parti crude di cappello o delle lamelle. Questa operazione è molto rischiosa e prevede una grande abilità. La carne va infatti assaggiata solo per pochi secondi e con la punta della lingua, per poi sputarla. Se il sapore appare amarognolo è probabile che si tratti di un’altra specie di fungo, anche tossica. Esiste però il rischio di sentire il sapore dolce di un altro fungo del genere russula, purtroppo tossico. Si tratta della russula olivacea, dal sapore dolce e molto simile a quello della russula cyanoxantha. La russula olivacea è tossica da cruda o quando è poco cotta. La sua ingestione può causare infatti seri problemi gastrointestinali. Questi problemi si verificano spesso quando si prepara la russula alla griglia. Se la russula cyanoxantha viene scambiata con la russula olivacea, la cottura alla griglia è poco indicata, perché lascia crude le parti più dure della carne. Da segnalare anche che la carne della russula cyanoxantha può cambiare colore se viene essiccata o se rimane per troppo tempo esposta all’aria. In genere, in queste condizioni, assume un colore grigiastro. Nonostante le scarse probabilità di errore, si consiglia sempre, in caso di dubbi, di far controllare gli esemplari raccolti ai micologi della Asl.
