Gambe secche
E’ un ottimo commestibile. Presenta sapore e odore gradevoli, ma è facilmente confondibile con piccole specie di funghi tossici e velenosi. Ci riferiamo al Marasmius oreades, fungo di piccole dimensioni conosciuto anche come “gambesecche” o “gambe secche”. Questo fungo è ampiamente conosciuto e apprezzato, tuttavia deve essere raccolto solo da esperti per via della sua stretta somiglianza con altre specie velenose. Gambesecche si può consumare fresco o essiccato e si presta a numerose preparazioni. Nei prossimi paragrafi evidenzieremo tutte le principali caratteristiche di questo fungo.
Caratteristiche
Il Marasmius oreades si presenta con un cappello carnoso, liscio, convesso e poi piano o lievemente ondulato. La struttura ha un diametro di circa sei centimetri e un colore nocciola o biancastro. Le lamelle sono bianche oppure color ocra chiaro, distanti tra loro e separate da lamellule. Il gambo è di colore bianco-nocciola, pieno, duro e di forma cilindrica. Questa parte ha la caratteristica di poter essere piegata per almeno sette volte per poi spezzarsi come se fosse un bastone rinsecchito. Da questa peculiarità deriva proprio il nome comune del fungo, che è “gambesecche”. La carne del marasmius oreades è biancastra e capace di disseccarsi senza rompersi e senza apparire deteriorata o danneggiata. Le spore del fungo sono bianche, ellissoidali e massive. Gambesecche cresce dalla primavera all’autunno nei prati erbosi dell’Italia settentrionale. Di solito si presenta a gruppi o in cerchi, i famosi “cerchi delle streghe”. Sapore e odore sono simili a quelli delle mandorle amare. Questa fragranza è dovuta alla presenza di acido cianidrico, sostanza da cui si ricava il mortale veleno del cianuro. Nonostante l’odore e il sapore di acido cianidrico siano percepibili dai sensi umani, la quantità presente nel fungo non è pericolosa per la salute. Gambesecche è quindi un fungo commestibile, dal buon profumo e sapore e da gustare in diversi modi.
Somiglianze
Anche se gambesecche viene classificato come fungo commestibile, presenta il rischio di essere facilmente confuso con specie simili. Molti funghi velenosi hanno infatti la stessa struttura di gambesecche, con cappello, lamelle e gambo dello stesso identico colore. Per raccoglierlo, dunque, bisogna essere davvero pratici ed esperti. In caso di dubbi conviene sempre far esaminare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl. Gambesecche è simile a tutti funghi di piccole dimensioni appartenenti sempre al genere marasmius e al collybia. Chi non ha esperienza nel campo può facilmente confonderlo con piccoli funghi velenosi appartenenti al genere lepiota, galerina, citocybe e inocybe. Per riconoscerlo dalle specie appartenenti ai generi marasmius e collybia basta torcere il gambo fino a quando non si spezza come uno stecco. Difficile o quasi impossibile è riconoscere gambesecche da altre piccole specie tossiche o velenose. In questo caso non basta toccare il gambo o esaminare attentamente il cappello: bisogna essere davvero dei micologi esperti. In caso contrario, se ne sconsiglia vivamente la raccolta.
Preparazioni
Gambesecche si presta a infinite preparazioni: si può consumare fresco o essiccato. L’aroma del fungo rimane intatto in entrambe le modalità di preparazione. Gambesecche consente anche di preparare gustosi sughi per pasta e risotti. Le modalità di preparazione dei risotti e della pasta con sugo di funghi gambe secche è identica a tutti gli altri funghi commestibili e comprende la pulizia e il taglio dei funghi, il soffritto in padella con aglio, burro e prezzemolo e l’aggiunta a piacere di brodo vegetale o di panna. Dopo aver precotto la pasta e il riso, si passano nella padella per rosolarli e condirli con il sugo di funghi. Il risultato sarà eccellente e degno del migliore chef! Gustare per credere. Ricordiamo anche un’altra caratteristica di gambesecche. Si tratta della cosiddetta “reviviscenza”, cioè della capacità del fungo di passare, in caso di adeguata umidità, dallo stato secco a quello naturale. Per questa caratteristica, il fungo si presta ad essere venduto anche essiccato. Le confezioni di funghi essiccati consentono di preparare diversi sughi per primi piatti. La secchezza non danneggia l’aroma e il sapore del fungo che si mantengono in tutta la loro squisita naturalezza. Squisito è anche il fungo, sia fresco che essiccato. Bagnando gli esemplari essiccati, si ottiene anche lo straordinario effetto di vederli tornare come se fossero freschi. La carne del Marasmius oreades, infatti, anche se bianca e apparentemente fragile, resiste anche al disseccamento. Gusto e sapore si mantengono, infatti, inalterati. La carne del fungo, sia fresca che secca, ma anche cruda e cotta, emette un gradevole odore di mandorle amare. Il suo sapore invece è simile alle mandorle dolci. Gambesecche è dunque un fungo pregiato e di qualità. Presente nell’Italia settentrionale, è assente altrove. Nei luoghi in cui è presente è però, necessario, lo ribadiamo, raccoglierlo solo se si possiede la dovuta pratica ed esperienza. Confonderlo con specie velenose è infatti semplicissimo e sono già numerosi i casi di intossicazione dovuti al consumo di funghi tossici scambiati per marasmius oreades.
