Clitocybe geotropa
Il fungo di cui parliamo in questo nuovo approfondimento è considerato uno dei più gustosi e prelibati. Non ha un nome facile e chi non lo conosce potrebbe credere che si tratti di una specie velenosa. In realtà non è così, perché, il clitocybe geotropa, questo il suo nome, è un fungo commestibile e di squisita prelibatezza. Per le sua qualità e il suo sapore viene assimilato ai tartufi. Basta pensare che si può cucinare con le stesse ricette previste per i tartufi e quindi come contorno e come sugo per primi piatti e risotti. Il clitocybe geotropa ha una forma tipica e caratteristica. Non assomiglia affatto ai tartufi, se non solo per il suo odore e sapore. Il suo aspetto è del tutto simile, se non identico, ai classici funghi con cappello circolare e gambo ingrossato. Il suo aspetto lo rende facilmente confondibile con altre specie, sia tossiche che velenose. Nei prossimi paragrafi capiremo meglio come riconoscerlo, fermo restando il fatto che in caso di inesperienza non è possibile avventurarsi alla ricerca e raccolta di funghi.
Caratteristiche
Il clitocybe geotropa matura dall’estate all’autunno inoltrato. Cresce su pascoli e prati e a volte anche si cespugli spinosi, dove appare sempre in gruppi a forma di cerchio. Il cappello del fungo giovane è convesso,leggermente a campana, poi piano e lievemente depresso nella zona centrale. Il diametro di questa struttura va da quattro a dodici centimetri. La cuticola diventa vischiosa con il clima umido. Il colore è bianco-giallo oppure con riflessi lievemente simili all’ocra o al nocciola. Le lamelle sono robuste, fitte, decorrenti sul gambo, dello stesso colore del cappello, e tendono a dividersi nella zona che corrisponde al margine del cappello. Questa struttura si presenta sottile e involuta. Il gambo, alto da sei a quindici centimetri, con diametro che va da uno a due centimetri, è dritto, cilindrico, ingrossato alla base e dello stesso colore del cappello. La parte finale del gambo appare sempre cosparsa di una platina cotonosa: si tratta del micelio bianco che si sviluppa proprio alla base del gambo. Le spore sono ellittiche, lievemente tondeggianti, massive e bianche. La carne del clitocybe geotropa è compatta, soda e bianca. Odora di fungo e di frutta matura. Il sapore è delicato e un po’dolce.
Commestibilità
Per le sue caratteristiche, il clitocybe geotropa è uno dei funghi più gustosi e più prelibati che esistano. Per gusto e sapore è simile al tartufo, tanto che gli estimatori e coloro che possono permetterselo, preferiscono cucinare le due specie assieme. Il clitocybe geotropa è ottimo anche da solo. Si presta ad essere preparato allo stesso modo dei tartufi o come le altre specie di funghi commestibili. Si può preparare anche sott’olio. I micologi ritengono che il clitocybe geotropa risulti eccellente in qualunque modo venga preparato. Se conoscete dunque delle ricette a base di funghi, vi consigliamo di sperimentarle proprio con questa specie. Una nota ricetta a base di clitocybe geotropa è la zuppa di funghi, in realtà un delizioso sugo per primi piatti. La zuppa di clitocybe geotropa si prepara con trecento grammi di calici, mezza cipolla, un po’ di timo, prezzemolo, parmigiano, cinquanta grammi di burro, un litro di brodo, mezzo bicchiere di panna, sale , pepe e sedici fette di pane abbrustolito. I funghi vanno strofinati con un telo per pulirli e poi vanno affettati. In una pentola a pressione si mettono il burro e la cipolla tritata. Dopo circa un minuto si aggiungono i funghi e il prezzemolo tritato. Si procede poi con aggiunta di sale, pepe, un po’ di timo e infine con il brodo. La cottura va effettuata con coperchio. Dopo il primo sibilo della pentola, si abbassa la fiamma e si aspettano circa otto minuti affinché sia tutto ben cotto. Al termine, si toglie il coperchio e si aggiungono panna e parmigiano. Si mescola la zuppa e la si versa nei piatti contenenti le fettine di panne abbrustolito.
Somiglianze
Il clitocybe geotropa si può confondere con l’entoloma sinuatum e con la varietà gigante di clitocybe gibba. Il primo è un fungo velenoso che da giovane sembra molto simile al clitocybe geotropa. L’unica differenza è che nella specie velenosa le lamelle non sono decorrenti sul gambo. Il clitocybe gibba è invece un ottimo commestibile e si può gustare anche sott’olio. Distinguere il clitocybe geotropa da altre specie velenose o commestibili richiede sempre una certa esperienza. Consigliamo dunque di andare in cerca di funghi solo se si è esperti o se si è accompagnati da esperti. In caso di dubbi, bisogna sempre far controllare gli esemplari raccolti ai micologi della Asl. I nomi comuni del clitocybe geotropa sono fungo di San Martino, maremmano, cimballo, cardinale, agarico geotropo, ordinale, brumaio bianco, fungo di Ruota, frullicarolu, fungo di Filera e fungo di Ringo. In passato veniva anche chiamato Agaricus geotropus, Agaricus pileolarius, Clitocybe maxima e Clitocybe subinvoluta. Il nome attuale deriva dal greco “ klitùs”, che significa ‘pendio’, “kube”, che vuol dure ‘testa’, per la forma del cappello, “geo” che significa ‘terra’ e “ tropeo” che vuol dire ‘ rivolgo’, per il portamento verticale del gambo che è sempre rivolto verso il suolo.
