Boletus aereus
A detta di molti è il porcino più pregiato che esista. E non possiamo dargli torto, visto che il suo sapore è intensamente aromatico e gradevolissimo. Stiamo parlando del boletus aereus, comunemente conosciuto come porcino nero, per via del colore brunastro del suo cappello. Il porcino nero è un fungo tipicamente mediterraneo; scarseggia, infatti, al Nord. Gli appassionati di raccolta funghi lo ritengono un vero e proprio trofeo, per via del suo sapore e del suo riconosciuto pregio. Il boletus aereus si presta a infinite preparazioni e può comparire nelle stesse ricette in cui vengono usati gli altri porcini commestibili. La sua struttura e morfologia sono inconfondibili e i cercatori esperti sanno riconoscerle quasi sempre. Nei prossimi paragrafi descriveremo meglio le caratteristiche di questo fungo.
Caratteristiche
Il boletus aereus o porcino nero si presenta con un cappello gonfio e tondeggiante, tipico di tutti o porcini. Questa struttura può avere un diametro compreso tra sei e ventiquattro centimetri. Il suo coloro è brunastro, quasi nero negli esemplari più giovani, mentre più chiaro o bruno pallido in quelli più vecchi. La cuticola appare liscia e vellutata. Esiste anche una varietà con un cappello coloro nocciola o marrone. Questi esemplari vengono spesso scambiati per boletus edulis, mentre in realtà appartengono sempre al gruppo dei boletus aereus. Il porcino nero presenta pori molto fitti, piccoli e chiusi negli esemplari giovani, di colore bianco o giallo e immutabili se toccati. I tubuli , lunghi fino a due centimetri, sono bianchi nei funghi giovani, mentre si presentano gialli in quelli più maturi. Il gambo, alto da cinque a dodici centimetri e con un diametro compreso tra tre e sette centimetri, si presenta gonfio, duro, cilindrico e ricoperto da una sottile reticolatura. Questa è chiara negli esemplari giovani, mentre diventa più scura in quelli vecchi. Il porcino nero presenta una carne bianca, non colorata sotto la cuticola, soda, compatta, dura e con una buona resa che la rende adatta a qualsiasi tipo di cottura. L’odore è gradevole, simile al muschio da crudo, fortemente aromatico da cotto. Il sapore del porcino nero è eccellente. Non è facile descriverlo, perché diventa più intenso in base al tipo di cottura. Certamente possiamo dire che è il più prelibato tra tutti i porcini. Il boletus aereus cresce nelle zone mediterranee, in genere nei boschi di latifoglie (querce faggi, cerri e castagni). A volte si sviluppa anche trai cespugli di erica. Alcuni esemplari possono maturare anche nelle cavità del terreno che si riempiono di acqua piovana. Il porcino nero matura dalla primavera all’autunno. Le sue spore sono massive, lisce, a forma di ellisse e di colore bruno –olivastro.
Commestibilità
Non esistono dubbi sulla commestibilità del boletus aereus. Si tratta di uno dei porcini più pregiati e prelibati, come confermano molti estimatori e come testimoniano anche il suo inconfondibile odore e sapore. Il boletus aereus, o porcino nero, si può preparare in tanti modi e può far parte di tante ricette. La sua carne soda, dura e compatta, non si sgretola durante il lavaggio, il taglio e la preparazione, caratteristica che rende il fungo adatto anche all’essiccazione. I porcini neri essiccati vengono anche venduti nei supermercati. Si tratta di pezzetti di funghi che sono anche liofilizzati, cioè privati dell’acqua e preparati per assumere la forma di funghi normali una volta messi in acqua. Il porcino nero viene anche commercializzato nei sughi pronti per primi piatti. Naturalmente, il costo di questi sughi e dei porcini neri essiccati non è basso, perché si tiene conto del pregio di questi esemplari. I porcini neri raccolti nei boschi si possono invece preparare a piacimento, soffritti, trifolati e al sugo per condire tagliatelle e altri tipi di pasta. Con il porcino nero si può anche preparare il mitico risotto ai funghi porcini, i cui modi di preparazione e gli ingredienti sono identici a quello preparato con i boletus edulis. Il gusto del risotto con il porcino nero è molto più aromatico di quello preparato con i porcini per così dire “normali”. Per averne conferma basta provarlo! Si ritiene anche che i porcini meri maturi siano più gustosi degli esemplari giovani.
Somiglianze
Il porcino nero ha delle caratteristiche che lo rendono facilmente riconoscibile dagli altri funghi. Questa regola però vale solo per quelli che sono davvero esperti di funghi e micologia. Tutti gli altri farebbero bene a non raccogliere funghi senza le adeguare conoscenze. Anzi, è bene, dopo la raccolta e in caso di dubbi, far controllare gli esemplari dai micologi della Asl. Tornando alle somiglianze del porcino nero, è possibile confonderlo con il boletus edulis, specie negli esemplari con il cappello marrone o più chiaro. La varietà dal cappello chiaro può essere confusa anche con il boletus aestivalis. Altra somiglianza del porcino nero è con il tylopilus felleus, fugo immangiabile per il suo sapore troppo amaro. Altri nomi del boletus aereus sono bronzino, farno, reale e moreccio.
