Bulè
Bulè è il nome dialettale che identifica ben quattro specie di funghi porcini appartenenti al genere Boletus. In Piemonte, il termine “bulè” serve proprio a identificare i funghi commestibili in generale, anche se in questa zona ci si riferisce quasi sempre ai gustosi porcini. I funghi bulè dunque sono i rinomati porcini. Molto diffusi in Italia e in Europa, questi funghi sono noti per il loro ottimo sapore e per il loro profumo tipico dei funghi di bosco. Queste caratteristiche li rendono più apprezzati di altre specie commestibili, quali i prugnoli, gli ovoli o il gallinaccio. Il perché del successo dei porcini è presto detto: questi funghi, per la carne soda, gustosa e profumata, si prestano a essere preparati come piatti singoli, mentre gli altri funghi commestibili sono usati in abbinamento con piatti a base di carne o pesce. All’estero, ad esempio, i funghi porcini sono quasi sconosciuti. Gli stranieri, infatti, preferiscono preparare funghi dal sapore più neutro e meno aromatico in modo da ottenere abbinamenti con gli altri cibi. Eppure, i porcini vantano una lunga storia culinaria che affonda le sue radici fin dall’epoca Romana. Oggi, comunque, i porcini “bulè” sono riusciti ad imporsi anche all’estero, venendo frequentemente consumati in paesi come Stati Uniti, Russia, Francia e Australia.
Caratteristiche
I porcini “bulè” sono, come già detto, una serie di funghi commestibili appartenenti al genere Boletus. Caratteristiche e periodo di maturazione variano da una specie all’altra, ma in genere sono simili e facilmente riconoscibili tra loro. Esistono porcini che maturano nel periodo estivo e altri in autunno. L’habitat di questi funghi sono i boschi di conifere o latifoglie, dove questi funghi crescono in simbiosi. I bulè si presentano con un cappello e un gambo abbastanza gonfi e tondeggianti, tipiche caratteristiche dei porcini, e con una carne bianca, soda e compatta che non cambia colore a contatto con le mani. Il sapore di questi funghi è gradevole e fortemente aromatico. In base alla specie, il cappello può assumere una colorazione brunastra o verdastra.
I quattro porcini bulè
Come accennato all’inizio del nostro approfondimento, il termine “bulè” indica quattro specie di porcini appartenenti al genere Boletus. Si tratta del boletus aercus, boletus edulis, boletus pinicola e boletus reticulatus. Il primo, chiamato anche “ bulè neir” , ovvero “porcino nero” cresce da giugno a ottobre nei boschi di quercia. Questa specie ama le zone calde e asciutte ed è frequente nelle zone meridionali. La principale caratteristica di questo “bulè” è il cappello scuro. Il secondo fungo del genere boletus, cioè il boletus edulis, ama crescere nei boschi più freddi, dove compare tra agosto e novembre. Si distingue dagli altri per il sapore fortemente aromatico e tipico dell’umidità dei boschi e per il cappello più viscido dal colore bianco o sfumato di bruno. Questo esemplare viene anche chiamato “bulè dla freld”, cioè “porcino del freddo”. Stesso nome dialettale anche per il boletus pinicola, vero porcino amante del freddo. Questo fungo si trova nei boschi fino a maggio e da novembre in poi. E’ un porcino molto grande ma meno profumato degli altri. Il boletus reticulatus è il bulè più pregiato e gustoso di tutta la famiglia dei porcini. Per le sue caratteristiche non è facile distinguerlo dal boletus edulis. Nonostante sia gustoso e fortemente aromatico, tende a riempirsi di larve nella polpa, fattore che lo rende meno appetibile degli altri.
Commestibilità
Come si sarà potuto capire, i funghi “bulè” sono altamente commestibili. Per le loro qualità, questi funghi si possono preparare in qualsiasi modo: a insalata, fritti, grigliati, essiccati, sott’olio e così via. Le modalità di preparazione possono variare da un bulè all’altro. Il boletus aercus, ad esempio, è adatto alla frittura e all’essiccamento. Per poterlo preparare con queste due modalità, il fungo deve però essere maturo. Il boletus edulis, per la sua carne spugnosa, si presta alla preparazione di gustose zuppe. Il boletus pinicola è invece ottimo da conservare sott’olio, per via della colorazione rossiccia della sua carne. Il boletus reticulatus, invece, si presta a qualsiasi preparazione, ma per il problema delle larve viene spesso tralasciato a favore delle altre varietà di bulè.
Curiosità
I bulè si possono distinguere facilmente dai funghi velenosi. Uno di questi è il Boletus Satanas, o “porcino malefico” la cui carne diventa blu a contatto con l’aria. Tuttavia, gli errori sono sempre possibili. I bulè possono, infatti, essere confusi con il boletus felleus, fungo tossico dalla polpa bianca e dal sapore molto amaro. I bulè sono molto diffusi negli Stati Uniti, dove esiste persino un bosco dedicato alla raccolta. Sembra che nelle zone in cui si consumano i porcini vi siano meno casi di cancro. Gli studi sono ancora in corso per scoprire quali sostanze di questi funghi siano davvero protettive contro il cancro. In attesa dei risultati, il consumo dei bulè è consigliato per via del sapore e del gusto sempre eccellente di questi funghi. In caso di dubbi nella raccolta, si consiglia anche di farsi seguire da micologi esperti.
