Tutto sui funghi
I funghi sono gli organismi più interessanti e originali del mondo vegetale. Appartenenti a migliaia di specie diverse, i funghi animano una scienza chiamata “micologia”. I funghi propriamente detti sono quelli composti da cappello, cuticola, lamelle, imenio e gambo, ma esistono altre specie di funghi che sembrano simili a qualcos’altro. I funghi possono comparire sul terreno o vivere sottoterra. Tra i funghi sotterranei citiamo i tartufi. I funghi possono avere dimensioni molto ridotte, visibili solo al microscopio, o giganti. I funghi di bosco in genere hanno dimensioni normali o medie. Quelli microscopici possono invece insediarsi in posti impensabili, anche sulla pelle umana. Tutte le infezioni causate da funghi sono chiamate “micosi”. I funghi che crescono sul terreno umido di presentano invece con la classica struttura a “cappello” che abbiamo appena descritto. Questi esemplari contengono sostanze diverse che li rendono alternativamente commestibili o velenosi, dipende dalla specie. Sono velenosi quei funghi che contengono sostanze tossiche per l’organismo umano, sono commestibili quelli che contengono sostanze innocue e principi nutritivi utili all’organismo umano.
Caratteristiche
I funghi sono delle specie che vivono nutrendosi di altre specie viventi. La loro modalità di nutrimento dà vita a tre distinte tipologie di funghi: saprofiti, parassiti e simbionti. I primi si nutrono di resti vegetali morti, i secondi di resti vegetali vivi e i terzi di resti vivi che a loro volta si nutrono di loro ( simbiosi). I funghi non possono vivere senza la presenza di un altro essere vivente. I funghi di bosco, infatti, nascono nelle praterie o ai piedi degli alberi nutrendosi delle sostanze organiche proprie del regno vegetale. La riproduzione dei funghi avviene per mezzo delle spore, che rappresentano gli organi sessuali di questi organismi. Le spore vengono liberate nell’aria e trasportate dal vento attecchendo solo su resti organici o di materiale vivente. La forma delle spore dei funghi cambia in base alla specie: possono esserci spore bianche, gialle, ellittiche o a ellisse, massive o normali. I funghi si riproducono quando sussistono le giuste condizioni di umidità e temperatura. I valori di umidità e temperatura cambiano in base alla specie. Esistono infatti funghi estivi e funghi autunnali. Spesso questa variabilità di sviluppo riguarda i funghi della stessa specie. E’ il caso di quelli appartenenti al genere boletus, ovvero ai porcini. In base alla varietà, esistono porcini estivi, primaverili e autunnali. Esistono anche porcini commestibili e porcini velenosi. Un porcino velenoso è il “boletus satanas”, comunemente chiamato anche “porcino malefico”.
Come raccoglierli
La cerca e la raccolta dei funghi è una vera e propria passione. Non ci si improvvisa però fungaioli da un giorno all’altro. Raccogliere i funghi significa possedere le giuste conoscenze e la dovuta esperienza per riconoscere quelli commestibili da quelli tossici. In genere, per evitare rischi di avvelenamento da funghi o di estinzione delle specie commestibili, le regioni organizzano dei corsi dove viene rilasciato un tesserino al superamento di un esame. Le informazioni su questi corsi e sulla modalità di rilascio del tesserino sono reperibili presso gli uffici o i siti web della Regione o dell’ufficio micologico della Asl. L’ufficio è preposto anche al controllo degli esemplari di funghi già raccolti. Quando si hanno dei dubbi è sempre meglio far controllare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl. La cerca e la raccolta del funghi si effettua di solito nei boschi di montagna. Le mattinate autunnali nei boschi sono molto fredde, è bene dunque vestirsi in maniera adeguata e portare con sé tutti gli attrezzi necessari alla raccolta. Moti funghi commestibili hanno una carne tenera e molto friabile. Queste specie vanno raccolte con delicatezza, senza sradicarle dal suolo e senza usare il coltello. Bastano pochi movimenti delle mani per togliere dal suolo il funghi e per non romperli. Altre specie con la carne più soda vanno raccolte con più decisione, effettuando dei tagli alla base del gambo. Insomma, per raccogliere i funghi ci vuole anche una certa maestria. Per alcune specie bisogna anche attenersi alle regole fissate dalla legge: i funghi comunemente chiamati “ovuli” ovvero quelli appartenenti al genere “amanita” possono essere sia commestibili che velenosi. L’amanita commestibile è solo quella cesarea, per riconoscerla dalle specie velenose amanita muscaria ( velenosa) e amanita phalloides ( velenosa e mortale), bisogna evitare di raccoglierla quando gli ovuli sono chiusi.
Come prepararli
I funghi commestibili si possono preparare un tanti modi. Prima d cuocerli però bisogna privarli del gambo e lavarli per bene. La parte del cappello può essere lasciata intera o può essere tritata. Il cappello intero si presta ad essere impanato con uova e farina e poi fritto in padella. Questa modalità di preparazione è ottima per i funghi gallinacci. Un buon metodo di cottura di funghi commestibili è la griglia. I funghi commestibili sono molto gustosi anche grigliati. Altra preparazione dei funghi è a insalata, cioè cottura in padella con olio, sale e prezzemolo. I funghi si prestano anche alla preparazione di gustosi sughi e risotti. In questo caso i funghi vanno tagliati a fettine sottili da soffriggere con aglio, olio, sale e prezzemolo e da condire con panna e aromi.