Funghi buoni
I funghi commestibili, se si è in grado di riconoscerli, sono davvero buoni da gustare e preparare. Anzi, con il giusto metodo di cottura, i funghi diventano davvero buonissimi e non è un peccato usare i superlartivi, perché i funghi commestibili sono uno dei piatti più apprezzati e consumati dagli estimatori. Per assaporare tutto il gusto e la prelibatezza dei funghi commestibili, bisogna però saperli riconoscere e distinguere da quelli velenosi e tossici. Non sempre è facile capire la differenza tra i funghi buoni e quelli cattivi. Le caratteristiche tra un fungo e l’altro sono a volte impercettibili e bisogna essere dei micologi esperti per capire la differenza tra la specie tossica e quella commestibile. Raccogliere funghi senza esperienza può essere infatti molto rischioso. Sono sempre più frequenti i casi di cronaca che parlano di avvelenamento da funghi. Certamente, i funghi velenosi vengono raccolti da persone inesperte che le scambiano per commestibili. Nei paragrafi successivi approfondiremo meglio le caratteristiche e le false convinzioni sui funghi buoni e quelli cattivi.
Caratteristiche
I funghi sono specie vegetali con caratteristiche completamente diverse rispetto ai vegetali comunemente conosciuti come piante. La loro capacità di nutrimento è infatti legata all’esistenza di altre specie con cui instaurare un rapporto di simbiosi o di parassitismo. In base al comportamento simbiotico dei funghi si distinguono specie saprofite, parassite e simbionti. I funghi saprofiti si nutrono di resti vegetali morti, i parassiti, di vegetali vivi, e i simbionti di specie vive con cui hanno un comune rapporto parassitario. Questa modalità di nutrizione spiega perché i funghi si trovano spesso in mezzo a i boschi, su campi e praterie o alla base degli alberi e sotto il terriccio. Non esiste alcuna differenza o modalità di nutrizione tra funghi buoni e funghi cattivi: entrambi vivono nutrendosi o scambiando nutrimento con altre specie vegetali. Il rapporto di simbiosi tra fungo e pianta non può quindi essere considerato come elemento capace di rivelare la commestibilità o tossicità del fungo. I funghi si riproducono tramite delle spore che vengono immesse nell’aria e che attecchiscono sul terreno e sulla pianta dando vita a nuovi funghi. In natura esistono migliaia di specie di funghi, se ne contano più di centomila. Questa estrema varietà rende impossibile distinguere , se non si è esperti, tra una specie tossica e una velenosa. Le dimensioni dei funghi possono essere piccole, medie o giganti. Esistono anche funghi piccolissimi visibili solo al microscopio. La struttura classica del fungo è quella composta da cappello, cuticola, lamelle e gambo. Colore, durezza e forma di queste strutture cambiano da una specie all’altra. La perfetta conoscenza delle caratteristiche strutturali di un fungo può dare una prima indicazione sulla sua commestibilità o tossicità.
Funghi buoni
La natura ci ha saputo per fortuna regalare anche i funghi buoni. Ne esistono a centinaia. Tra i più cercati ricordiamo i porcini, i gallinacci, l’orecchione, la vescia, l’ovulo buono, il caldarello, i chiodini, la spugnola, la mazza di tamburo, la colombina verde, il piopparello e la calocybe gambosa. Questi funghi commestibili sono conosciuti con altri nomi comuni e con nomi scientifici. I gallinacci si chiamano anche finferli, l’ovulo buono si chiama scientificamente “amanita cesarea”, appartiene quindi a un genere di funghi che possono essere anche velenosi. Al genere Amanita appartiene anche la famigerata “Amanita muscaria”, chiamata anche “ovulo malefico”. La differenza tra l’ovulo buono e quello malefico è davvero molto sottile e può essere anche causa di errori nella raccolta e di gravi intossicazioni. Nell’ovulo buono il cappello è giallo arancio, mentre in quello malefico è rosso con piccole escrescenze bianche. Non è possibile riconoscere l’ovulo buono da quello malefico quando il cappello del fungo è ancora chiuso. Per evitare rischi, la legge proibisce la raccolta di ovuli ancora chiusi.
Funghi cattivi
I funghi cattivi sono quelli tossici e velenosi e dunque non commestibili. Anche in questo caso se ne contano a centinaia. Esistono però funghi tossici e velenosi ma non mortali e funghi velenosi e mortali. Tra quelli velenosi non mortali ricordiamo: l’amanita muscaria, l’amanita canterina, la colombina rossa, l’entoloma lividum, il fungo dell’olivo, l’inocybe fastigiata, peveraccio delle coliche e il porcino malefico. Quest’ultimo è un fungo appartenente al genere “boletus”, lo stesso dei famosi porcini commestibili. Il porcino malefico viene scientificamente chiamato “boletus satanas”. A differenza del porcino comune, questo fungo si presenta con un gambo colorato di rosso, ma esistono anche varietà molto simili ai porcini commestibili, per cui, in caso di dubbi, è meglio far controllare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl. Velenose e mortali sono invece l’amanita primaverile, fungo dalla carne bianchissima e l’amanita phalloides. Questi funghi sono velenosissimi e ne bastano poche quantità per causare la morte. Come si può notare, non bisogna lasciarsi ingannare dalla forma e dal colore dei funghi: la carne bianca è soda è infatti comune sia nei funghi buoni che in quelli cattivi. Da evitare anche l’essiccamento dei funghi velenosi: l’essiccazione causa solo la perdita di acqua e aumenta la concentrazione di veleno. Da scartare anche l’idea di far assaggiare i funghi agli animali domestici: un fungo velenoso per l’uomo potrebbe infatti essere commestibile per gli animali.