Peperoncino Habanero

Il peperoncino habanero

Classificazione del peperoncino habanero

I peperoni e i peperoncini (che differiscono sostanzialmente solo per la piccantezza, totalmente assente nei primi), fanno parte della grande famiglia delle Solanaceae (che comprende anche pomodori, patate e melanzane) e del genere Capsicum.

Le varietà più comuni in commercio possono essere fatte risalire a cinque diverse specie: il Capiscum annuum, il Capiscum frutescens , il Capiscum baccatum, il Capiscum pubescens e il Capiscum chinense. In natura, specialmente in America Latina, sono diffuse anche altre specie, definite “botaniche”, con frutti molto piccoli: sono coltivate solamente da persone particolarmente appassionate o dagli istituti botanici (col fine di creare nuovi ibridi).

Origine e storia del peperoncino habanero

Il peperoncino Habanero fa parte della specie Chinense (che, nonostante il nome, non è assolutamente originaria della Cina). È stato infatti ampiamente dimostrato che questa tipologia specifica cresceva spontaneamente nell’America meridionale, in particolare in Bolivia, Brasile, Argentina e Paraguay. In tempi molto antichi alcune popolazioni di quei luoghi si spostarono nelle isole caraibiche, portando con sé i semi e diffondendone la coltura. I Messicani conobbero proprio in questo frangente la polvere piccante che ne derivava e la identificarono come proveniente da Cuba e dall’Havana (da cui “peperoncino Habanero”). La apprezzarono a tal punto che avviarono una coltivazione massiccia: ancora oggi è un prodotto per loro considerato fondamentale e si sforzano continuamente di creare nuove cultivar e ibridi. È diventato davvero un elemento caratterizzante della loro cucina, capace di donare la tipica piccantezza ai piatti e particolari retrogusti fruttati o affumicati alle salse.

Caratteristiche dell'habanero

Il capsicum chinense è una pianta sensibile al freddo: per questa ragione, sebbene nei luoghi di origine possa crescere come perenne, nel resto del mondo viene coltivata e trattata da annuale (o al massimo come pluriennale).

Le dimensioni sono di solito piuttosto contenute, il che consente di crescerle in medi contenitori anche per tutto il loro ciclo produttivo: indicativamente possono andare da 70 a circa 120 cm di altezza, a piena maturità. In compenso molto spesso si ramificano e allargano moltissimo , necessitando di vasi larghi e, il più delle volte, dell’impiego di tutori. Le foglie sono lanceolate, alterne e lisce, ma la misura e il colore può variare tantissimo a causa delle innumerevoli varietà, del clima e della ricchezza del suolo.

I peperoncini hanno la tendenza a fiorire molto e fare molti frutticini, ma senza l’intervento dell’uomo alle volte non riescono a portare a termine la maturazione: per questo è importante intervenire per limitarne la crescita continua e facendo concentrare la pianta sull’andare a seme. I fiori hanno la tipica forma a stella di tutte le solanacee: in questo caso sono bianchi con 5 o 7 petali. Vengono impollinati dagli insetti e per poi produrre dei frutticini a lanterna o a cornetto, per lo più pendenti, che possono andare da 2 fino a 6 cm di lunghezza, a maturità. I colori possibili sono tantissimi: rosso, arancio, giallo, marrone, viola e quasi bianco.

Varietà di Habanero

Come abbiamo detto il peperoncino “Habanero” è particolarmente popolare in tutto il continente americano, specificatamente in Messico e negli stati meridionali degli U.S.A.. In questi paesi è stata fatta una grande opera di selezione ottenendo cultivar molto fruttifere e con retrogusti particolari. Un aspetto che però ha destato grande interesse è stata, naturalmente, la piccantezza. Alcuni coltivatori si sono impegnati a fondo per ottenere una grande concentrazione di capsaicina nei frutticini. Il successo più grande fu l’introduzione di “Red Savina” che, all’epoca, fece segnare dei record mai raggiunti precedentemente, dando grande popolarità presso gli amatori a tutta questa categoria. Oggi, sebbene piccantissimo, è stato superato da altri ibridi ottenuti in Asia, ma conserva ancora tutto il suo fascino.

Non dimentichiamo però che la popolarità degli Habanero non è legata solo alla loro piccantezza, ma anche alla capacità di donare particolari retrogusti e sfumature davvero unici e particolari alle nostre preparazioni, cosa che altri peperoncini di più recente creazione non sono capaci di fare.

Ecco le varietà più conosciute:

Habanero Orange

Estremamente piccante (da 150.000 a 325.00 Unità Scoville), viene impiegato massicciamente nella cucina messicana per il retrogusto fruttato che è in grado di trasmettere alle pietanze. La pianta è compatta (di solito non supera i 70 cm di altezza) ed produce fino a 100 frutticini a lanterna, arancione lucido, molto decorativi.

Habanero Mustard

Pianta di dimensioni contenute, ma estremamente produttiva (supera tranquillamente i 100 frutticini per esemplare). La maturazione è tra le più precoci in assoluto.

I peperoncini sono di forma quasi tondeggiante, ma con numerose pieghe. Il colore è molto particolare: inizialmente verdi, diventano poi color arancio senape, dalla buccia lucidissima. Questa caratteristica diventa interessantissima se abbiamo intenzione di essicarli: la polvere risulterà infatti di un colore molto simile a quello della curcuma.

Il sapore è mediamente piccante (al massimo 200000 Unità Scoville) e da immaturo ha un lieve retrogusto amaro.

Habanero White

Molto particolare per forma e colore del frutto. Originario del Perù, ha forma allungata a cornetto, di color giallo chiaro-crema. La maturazione completa avviene mediamente tre mesi dopo la semina; la produzione non è abbondantissima, ma la pianta in generale è di dimensioni modeste (non supera i 50 cm di altezza).

Il colore potrebbe ingannare, ma la quantità di capsaicina contenuta è piuttosto alta: la sua piccantezza si può paragonare a quella dell’Orange e del Chocolate. Molto particolare anche per il sentore affumicato che è in grado di regalare ai cibi: ideale quindi da abbinare a pesce, carne bianca o da mescolare a verdure e legumi.

Habanero Chocolate

In questa categoria è in assoluto uno dei più popolari. Viene difatti apprezzato per la sua grande produttività, per il bel colore marrone scuro lucido e per l’estrema piccantezza. Il suo vero punto di forza è però il retrogusto di cioccolato fondente che è in grado di dare alle preparazioni, specialmente quando viene utilizzato come polvere essiccata.

Detto anche Black Congo, è stato ottenuto però in Giamaica. La pianta è di medie dimensioni (70-80 cm), larga, ramificata , con poche foglie, ma grandi. I frutti raggiungono i 6 cm di lunghezza totale, sono a lanterna allungata e piegata, molto carnosi. Si raccolgono ben maturi e, divisi in due, sono molto facili e veloci da disidratare al sole. La piccantezza può arrivare a superare le 300000 Unità Scoville. Molto adatto alle preparazioni di carne bianca, ai legumi e alle salse.

Peperoncino Habanero: Red Savina

È un peperoncino originario della Guyana, i cui semi sono detenuti e protetti da varie banche del seme mondiali. È diventato famoso in quanto nel 1997 entrò nel Guiness dei primati per la sua piccantezza: in quella misurazione fece segnare addirittura 577.000 Unità Scoville, diventando il peperoncino più piccante del mondo. Il record rimase imbattuto fino a 2007. Bisogna però precisare che mediamente i frutti di questa pianta non superano le 250000 Unità Scoville e che, nella stessa categoria, risulta sempre mediamente più piccante l’Habanero Orange.

La pianta è piuttosto grande (generalmente è più alta di un metro) e molto stabile, non temendo né vento, né pioggia. La maturazione dei frutti avviene circa 3 mesi e mezzo dopo la semina: hanno forma di lanterna allungata, di un bel rosso brillante e lucido. Oltre alla forte piccantezza sono in grado di donare ai piatti un aroma decisamente fruttato, molto adatto ai piatti di origine tropicale. Tra i peperoncini “forti” è in assoluto uno dei più abbinabili.

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