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I peperoni e i peperoncini (che differiscono sostanzialmente solo per la piccantezza, totalmente assente nei primi), fanno parte della grande famiglia delle Solanaceae (che comprende anche pomodori, patate e melanzane) e del genere Capsicum.
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Il peperoncino Habanero fa parte della specie Chinense (che, nonostante il nome, non è assolutamente originaria della Cina). È stato infatti ampiamente dimostrato che questa tipologia specifica cresceva spontaneamente nell’America meridionale, in particolare in Bolivia, Brasile, Argentina e Paraguay. In tempi molto antichi alcune popolazioni di quei luoghi si spostarono nelle isole caraibiche, portando con sé i semi e diffondendone la coltura. I Messicani conobbero proprio in questo frangente la polvere piccante che ne derivava e la identificarono come proveniente da Cuba e dall’Havana (da cui “peperoncino Habanero”). La apprezzarono a tal punto che avviarono una coltivazione massiccia: ancora oggi è un prodotto per loro considerato fondamentale e si sforzano continuamente di creare nuove cultivar e ibridi. È diventato davvero un elemento caratterizzante della loro cucina, capace di donare la tipica piccantezza ai piatti e particolari retrogusti fruttati o affumicati alle salse.
Il capsicum chinense è una pianta sensibile al freddo: per questa ragione, sebbene nei luoghi di origine possa crescere come perenne, nel resto del mondo viene coltivata e trattata da annuale (o al massimo come pluriennale).
Come abbiamo detto il peperoncino “Habanero” è particolarmente popolare in tutto il continente americano, specificatamente in Messico e negli stati meridionali degli U.S.A.. In questi paesi è stata fatta una grande opera di selezione ottenendo cultivar molto fruttifere e con retrogusti particolari. Un aspetto che però ha destato grande interesse è stata, naturalmente, la piccantezza. Alcuni coltivatori si sono impegnati a fondo per ottenere una grande concentrazione di capsaicina nei frutticini. Il successo più grande fu l’introduzione di “Red Savina” che, all’epoca, fece segnare dei record mai raggiunti precedentemente, dando grande popolarità presso gli amatori a tutta questa categoria. Oggi, sebbene piccantissimo, è stato superato da altri ibridi ottenuti in Asia, ma conserva ancora tutto il suo fascino.
Non dimentichiamo però che la popolarità degli Habanero non è legata solo alla loro piccantezza, ma anche alla capacità di donare particolari retrogusti e sfumature davvero unici e particolari alle nostre preparazioni, cosa che altri peperoncini di più recente creazione non sono capaci di fare.Ecco le varietà più conosciute:Nome | Altezza | Frutti | Piccantezza | Altri aromi | Usi |
Habanero Orange | 70-80 cm cm | Arancio acceso, lucidi, grandi a lanterna allungata | 150.000 ~ 325.00 SHU | Dolce e fruttato | Fresco; si abbina a carne, verdure, legumi e pesce |
Habanero Mustard | Fino a 60 cm | Tondeggianti, ma con molte righe. Prima verdi, poi arancio-senape | 200.000 SHU | Fruttato; amarognolo da immaturo | Ottimo da essiccato (bel colore di curcuma); adatto a carni bianche, pesce, verdure |
Habanero Red Savina | 100-110 cm. | Cremisi lucido, a lantera allungata e appuntita | Fino a 575.000 SHU; mediamente sulle 250.000 SHU | Fruttato e dolce | Fresco o secco, abbinabile a moltissime pietanze si carne, pesce, verdure, legumi |
Habanero White | Fino a50 cm | Piccoli, a cornetto, bianco-crema lucido | 300.000 SHU | Lieve retrogusto affumicato | Fresco o essiccato; adatto a legumi, formaggi, verdure, carni bianche, pesce |
Habanero Chocolate | 80-90 cm | Grandi, a lanterna piegata, color marrone scuro lucido | Più di 300.000 SHU | Fruttato, di cioccolato fondente da essiccato | Facile da essiccare; adatto a carni bianche e rosse, verdure, legumi e formaggi |
Estremamente piccante (da 150.000 a 325.00 Unità Scoville), viene impiegato massicciamente nella cucina messicana per il retrogusto fruttato che è in grado di trasmettere alle pietanze. La pianta è compatta (di solito non supera i 70 cm di altezza) ed produce fino a 100 frutticini a lanterna, arancione lucido, molto decorativi.
Pianta di dimensioni contenute, ma estremamente produttiva (supera tranquillamente i 100 frutticini per esemplare). La maturazione è tra le più precoci in assoluto.
Molto particolare per forma e colore del frutto. Originario del Perù, ha forma allungata a cornetto, di color giallo chiaro-crema. La maturazione completa avviene mediamente tre mesi dopo la semina; la produzione non è abbondantissima, ma la pianta in generale è di dimensioni modeste (non supera i 50 cm di altezza).
In questa categoria è in assoluto uno dei più popolari. Viene difatti apprezzato per la sua grande produttività, per il bel colore marrone scuro lucido e per l’estrema piccantezza. Il suo vero punto di forza è però il retrogusto di cioccolato fondente che è in grado di dare alle preparazioni, specialmente quando viene utilizzato come polvere essiccata.
È un peperoncino originario della Guyana, i cui semi sono detenuti e protetti da varie banche del seme mondiali. È diventato famoso in quanto nel 1997 entrò nel Guiness dei primati per la sua piccantezza: in quella misurazione fece segnare addirittura 577.000 Unità Scoville, diventando il peperoncino più piccante del mondo. Il record rimase imbattuto fino a 2007. Bisogna però precisare che mediamente i frutti di questa pianta non superano le 250000 Unità Scoville e che, nella stessa categoria, risulta sempre mediamente più piccante l’Habanero Orange.
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