Il peperoncino Jalapeño

Il peperoncino Jalapeño

Origini e storia

La storia del peperoncino Jalapeño si perde nella notte dei tempi. Quando gli Spagnoli giunsero nel Nuovo Mondo, in particolare nell’area del Golfo del Messico, notarono da subito l’enorme diffusione che avevano questi frutti: già nel 1600 erano coltivati e commercializzati ampiamente e il loro consumo era esteso a tutti gli strati della popolazione.

Notarono poi che questo prodotto era ben conosciuto in tutte le aree di cultura azteca; molti modi di conservarlo ed impiegarlo sono inoltre perfettamente sovrapponibili a quelli odierni. Secondo moderni studi botanici questa pianta rientra nella specie Capsicum Annuum, ma con la particolarità di essere geneticamente isolata: è solo lontanamente imparentato con gli altri esponenti della stessa specie (dalla quale deve essersi distaccato molti secoli fa, forse a causa di migrazioni o all’impegno umano di selezione).

Nomi e impieghi

Questo particolare tipo di peperoncino è davvero indispensabile nella cucina Messicana e per questo, attraverso i secoli, sono state selezionate moltissime varietà, più o meno adatte a scopi specifici, e il frutto in generale è stato chiamato in molto nomi diversi. Alcuni sono solo appellativi gergali, altri hanno un significato specifico in quanto designano il trattamento al quale è stato sottoposto.

Il nome diffuso a livello internazionale è Jalapeño: fa riferimento alla zona dove tradizionalmente è iniziata la sua coltivazione. Si tratta in particolare dello stato di Veracruz, con la sua capitale Jalapa.

A seconda della regione vi sono poi altre denominazioni: chile gordo (dallo spagnolo “grasso) ad indicare la sua predisposizione ad essere riempito con le più svariate farce; Cuaresmeño in riferimento all’abitudine molto diffusa di cibarsene, riempito di pesce, verdure, uova o formaggio, durante il periodo della Quaresima.

Vi sono inoltre nomi che indicano una specifica caratteristica del peperoncino: viene chiamato huaginango quando è raccolto a piena maturazione e quindi al massimo della sua piccantezza.

Lo stesso peperoncino Jalapeño diventa il famoso Chipotle quando subisce un processo di essicazione tramite affumicazione a secco.

Il Chipotle

Il nome Chipotle proviene dal Náhuatl (principale lingua dell’America centrale nel periodo pre-colombiano) Chilpoctli che significa “chili affumicato”. A differenza di altri peperoncini avremo, alla fine del procedimento, non soltanto il sapore piccante, ma anche quello di fumo di legna: risulta così ottimo per esaltare un gran numero di vivande.

I frutti devono restare sulla pianta fino a diventare completamente maturi e addirittura seccare un poco. Assumeranno una colorazione da rosso a marrone scuro. Dopo la raccolta si portano in camere di affumicazione appositamente costruite e vengono posti, a diversi strati, su delle grate di metallo. Si produrrà quindi un fuoco dolce e un fumo molto aromatico, con particolari tipi di legna, continuando la lavorazione per almeno 6 giorni, rivoltandoli almeno ogni 6 ore, fino a quando risultino completamente secchi.

Nei negozi ben assortiti in prodotti tipici messicani possiamo trovarlo in varie formulazioni: in polvere, secco ma intero, in salsa, reidratato. Il tipico “chipotle en adobo” viene posto in conserva con aceto, olio di oliva, pepe, cipolla, aglio e altre spezie (se fatto in casa, ognuno ha una propria personale ricetta). Al momento del consumo solo la salsa liquida risulta molto piccante; i peperoncini, invece, hanno un sapore dolce ma intenso, simile a quelle della paprica. È un prodotto di uso molto ampio visto che si sposa bene con qualsiasi tipo di carne, nelle salse di pomodoro, nei piatti di riso con fagioli.

La pianta

Dare una descrizione esaustiva di questa tipologia di peperoncino è difficile: le cultivar sono infatti moltissime e vi possono essere enormi differenze. Ecco le caratteristiche che si possono trovare nelle tipologie più diffuse in Italia.

Si tratta di esemplari di piccole-medie dimensioni: possono andare da 45 a 100 cm, anche se nella stragrande maggioranza dei casi non superano i 55 cm. La crescita è di solito più evidente in larghezza, visto che si distribuisce su più fusti: a questo scopo è bene, sia in vaso sia in piena terra, dotare l’esemplare di supporti

per proteggerlo dal vento e dalla pioggia intensa. I frutti vengono prodotti da metà estate in avanti e vanno dai 4 ai 10 cm di lunghezza per circa la metà di larghezza: hanno la tipica forma a cornetto. Da immaturi sono di colore verde intenso, poi cominciano a scurirsi e infine virano al rosso quasi cremisi. In alcune tipologie sono presenti però anche la colorazione gialla, arancione, viola, marrone e quasi nero.

Classificazione Scoville

Non è semplice dare una panoramica esaustiva, sotto questo aspetto. Esistono infatti un gran numero di varietà, più o meno piccanti, anche a seconda del metodo di coltivazione, delle condizioni pedoclimatiche di crescita e del grado di maturazione al momento della raccolta.

In linea generale possiamo dire che i frutti immaturi sono poco piccanti e possono quindi essere mangiati senza andare incontro ad intolleranze. A sviluppo completo, invece, possono invece aver sviluppato una buona quantità di capsaicina: teniamo tuttavia presente che vi è anche un incremento delle note dolci e fruttate che possono rendere il prodotto più gradevole ed equilibrato. Per dare un’indicazione precisiamo che la piccantezza può andare da 2.300 fino a 10.000 Unità Scoville, ben lontano, ad ogni modo, da altre tipologie di peperoncini (anche solo per esempio dagli Habanero che si attestano sui 300.000 SHU).

Varietà

L’enorme interesse per questo peperoncino ha portato alla selezione di nuove cultivar. Molte sono interessanti per la loro robustezza, soprattutto nei confronti delle malattie tipiche dei peperoni e alle sempre più diffuse virosi. Altre risultano molto produttive e hanno tratti che le rendono particolarmente adatte per la coltivazione in Europa e in Nordamerica.

Eccone alcune particolarmente interessanti:

Early Jalapeño

È molto simile alla pianta standard, ma estremamente produttiva e di grande vigore. Gli esemplari crescono fino a 65 cm di altezza; i frutti sono lunghi circa 9 cm e larghi 4, inizialmente verde molto scuro, poi rosso scarlatto. La raccolta può cominciare circa 65 giorni dopo la semina. La piccantezza media è di 5000 Unità Scoville.

Jalapeño fooled you

Si tratta di una varietà ibrida di origine americana: è caratterizzata dalla quasi assenza di piccantezza, ma col pieno sapore dolce tipico della tipologia. I frutti crescono, in circa 65 giorni, fino a 8 cm di lunghezza e sono molto sodi: ottimi da mangiare crudi in insalata o per le tipiche preparazioni messicane destinate però a bambini e a persone particolarmente sensibili.

Jalapeño ixtapa

Un peperoncino dalla piccantezza media (6000 SHU) originario dell’omonimo stato del Messico. È una pianta vigorosa e molto produttiva oltre che estremamente resistente alle malattie in particolare ad alcune batteriosi. I frutti sono di grandi dimensioni, prima verde scuro poi rosso medio.

Jalapeño Jaloro

Un ibrido ottenuto recentemente negli USA. È particolarmente interessante per il bel colore giallo oro dei suoi frutti, che diventano in seguito arancioni e poi rossi (dopo circa 70 giorni). I diversi stadi di maturazione sono presenti contemporaneamente sulla pianta e la rendono molto attraente dal punto di vista estetico. La piccantezza si attesta sui 6000 SHU. È anche molto resistente nei confronti delle virosi.

Jalapeño Jumbo o Santiago

È la varietà attualmente più coltivata in Messico. Oltre che nel suo paese di origine viene impiegato diffusamente nella cucina Tex-Mex (ad esempio nei Tacos, oppure ripieno). I frutti, inizialmente verde scuro diventano poi di un bellissimo rosso acceso lucido, lunghi fino a 8 cm e un po’ più larghi dei tradizionali. La piccantezza va da 3000 a 6000 SHU.

Jalapeño Numex pinata

Un peperoncino ibrido ottenuto in New Mexico nel 1997: anche questo molto interessante per le varie colorazioni che assume durante le fasi di maturazione. Adatto anche come pianta ornamentale, ma il suo gusto fruttato lo rende ottimo in abbinamento a verdure, formaggi e pesce. Ottimo anche per rendere frizzanti salse a base di pomodoro.

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