Tipi di peperoncino
Esistono moltissimi tipi di peperoncino che si differenziano per forma, dimensioni e colore ma il tratto che li accomuna tutti è la piccantezza. Questa è causata dalla presenza di capsaicina: un composto chimico che irrita le mucose ed è la causa scatenante di lacrimazione, sudore, singhiozzo, in generale di tutte le reazioni che ha il nostro corpo quando ne viene in contatto.Il peperoncino era conosciuto ed utilizzato già nell'antichità in Perù ed in Messico; in Europa è stato introdotto nel XVI secolo da Cristoforo Colombo, trovando subito un clima favorevole alla coltivazione, da qui si è poi diffuso in Asia e Africa, portato dai navigatori spagnoli e portoghesi.Il capsicum annuum è la varietà più diffusa e coltivata: è una pianta perenne dalla vita breve, anche solo un anno se l'ambiente non è favorevole, alta dai 40 agli 80 cm con foglie verde chiaro e fiori bianchi. I suoi frutti sono i peperoni ed il peperoncino comune.Le altre varietà si differenziano soprattutto per il diverso colore della corolla e degli stami del fiore.Nel prossimo paragrafo vedremo più da vicino le cinque principali varietà di "capsicum".
Tipi di peperoncino: capsicum annuum
Come abbiamo detto sopra, il capsicum annuum è la varietà più coltivata al mondo. Nonostante il nome, la pianta è in grado di vivere per diverse stagioni e di raggiungere anche i 150 cm di altezza. I suoi frutti sono bacche inizialmente verdi, che con la maturazione diventano arancioni, rosse, marroni."Cayenne" è il cultivar più diffuso in assoluto: è originario della Guyana francese e viene coltivato sia per scopi alimentari sia per le sue proprietà curative. La capsaicina infatti agisce da antiffiamatorio e antidolorifico naturale, non solo, il suo effetto termogenico aiuta a bruciare più calorie.Un altro cultivar molto conosciuto è "jalapeño": proveniente dal Messico, è molto usato come ingrediente nella preparazione di piatti tipici. E' meno piccante di cayenne e noto anche come "peperoncino grasso" per la sua forma. Generalmente questi tipi di peperoncinio vengono fatti essiccare facendo bruciare del legno che conferisce loro un aroma affumicato.Dall'essiccamento delle varietà di capsicum annuum si ottiene la paprica, una spezia molto usata in cucina.
Varietà capsicum frutescens e capsicum baccatum
I frutti di questa specie crescono eretti sui piccoli fusti, sono piccoli e piccanti e molto spesso coltivati a scopo ornamentale. A differenza delle altre specie non differiscono tra loro per forma e colore.Il cultivar "tabasco" è la principale varietà: conosciuto principalmente per la salsa cui dà il nome, ha frutti dai colori vivaci. Per ottenere la famosa salsa i peperoncini vengono tritati e fatti macerare nel sale per 3 anni, dopodichè viene aggiunto aceto ed il tutto viene filtrato ed imbottigliato.Alla famiglia frutescens appartiene anche "african devil" (diavolo africano), una varietà molto piccante importata in Europa dai navigatori portoghesi.Capsicum baccatum, a differenza della specie precedente, contiene diversi cultivar sia ornamentali che edibili. Il "cappello del vescovo" ha una caratteristica forma a campana, con i lembi sollevati in maniera tale da farlo somigliare ad un copricapo. Non è molto piccante e viene utilizzato soprattutto per adornare piatti. Invece "ají amarillo" è molto usato in Perù, dove viene utilizzato nella preparazione del chevice, il piatto nazionale.
Varietà capsicum chinese e pubescens
La varietà "chinese" raggruppa i peperoncini in assoluto più piccanti. Sebbene il nome possa trarre in inganno, la sua origine non è cinese bensì centro-sudamericana: è la pricipale coltivazione della zona ad est delle Ande e dei Caraibi.I frutti sono molto particolari e presentano un profumo fruttato simile a quello dell'albicocca.Il "Carolina Reaper" detiene il record nel Guinness dei Primati come varietà più piccante esistente: è di colore rosso e ad un'estremità presenta una protuberanza simile alla coda di uno scorpione. La quantità di capseicina al suo interno è elevatissima, tanto da provocare scottature sulle pelle che inavvertitamente ne viene a contatto. Il gusto è fruttato con retrogusto di cannella e cioccolato, viene usato nella produzione di salse.Infine, l'ultima delle 5 varietà è la "pubescens": ne fanno parte esemplari che trovano il loro habitat naturale in montagna tra i 1500 e i 2900 mt. Il cultivar principale è il "rocoto", già apprezzato dagli Inca, la cui pianta può crescere fino a 230 cm e produce frutti rossi e gialli di elevata piccantezza.A differenza degli altri "capsicum", il "pubescens" non può venire incrociato con nessuna delle altre specie.