I crochi e lo zafferano
I crochi, o crocus sativus, sono bulbi a fioritura invernale che producono, al centro del fiore, degli stimmi, ovvero dei piccoli steli, ricoperti da una sostanza rossastra: lo zafferano. La coltivazione dello zafferano avviene in molte regioni d'Italia, ma il principale produttore è l'Iran, seguito, nell'esportazione dalla Spagna. In Italia la pianta dello zafferano è coltivata soprattutto nelle zone del centro e del sud ed n Liguria. Il crocus richiede un terreno che non abbia ristagni d'acqua, suoi principali nemici. Per questo motivo sono preferiti terreni in lieve pendenza. Il ciclo vegetativo del bulbo di crocus va da fine agosto - inizio settembre, quando viene piantato, fino al termine della primavera quando, seccate le foglie ed accumulate energie per la prossima stagione, entra in un riposo che durerà tutta l'estate. Il bulbo del crocus è piuttosto piccolo, arriva al massimo ai 5 centimetri di diametro, e produce dai 2 ai 5 fiori in media. Ciascun fiore ha tre stimmi e può essere curioso sapere che per condire un qualsiasi piatto con aroma di zafferano occorrono circa 5- 6 stimmi.
Coltivazione zafferano
Il bulbo dello zafferano va interrato ad una profondità di circa 5 cm e tanti ne vanno lasciati, come minimo, tra un bulbo e l'altro. Il terreno migliore è quello argilloso, sabbioso, con un buon drenaggio; l'importante è evitare i ristagni d'acqua. Con le stesse accortezze, la pianta di zafferano può essere coltivata in vaso o in giardino, dove crea splendide aiuole in un periodo, quello invernale, in cui ci sono pochi fiori all'aperto. Ogni singolo bulbo produce diversi fiori che bucano il terreno aiutandosi con una specie di membrana che li ricopre fintanto che non sono spuntati, e poi si apre lasciando uscire le foglie ed i fiori. Un crocus vive alcuni giorni, ma se si vuole usarlo per ricavarne lo zafferano, bisogna raccoglierlo al mattino del primo giorno. Nelle coltivazioni di zafferano a scopo produttivo ci sono due metodi di coltura. Uno è quello annuale, che prevede che ogni estate i bulbi siano estratti dal terreno, controllati per valutarne lo stato di salute e separati, se hanno prodotto bulbi secondari. Saranno poi ripiantati in un zona nuova e fertile. L'altro metodo è quello di lasciarli interrati almeno 2 anni, prima di estrarli.
I nemici della coltivazione di zafferano
ll primo dei due sistemi di coltivazione valutati precedentemente assicura un raccolto migliore, ma chiaramente, essendo più laborioso avrà un costo maggiore che si ripercuote sul prodotto finale. Il secondo metodo, nell'anno in cui i bulbi non vengono estratti, offre una qualità di zafferano maggiore, meno pregiata, ma anche meno costosa. I parassiti a cui è soggetta la pianta di zafferano attaccano soprattutto i bulbi, facendoli imbrunire e marcire. Una forma di prevenzione è quella di evitare di seminare i crochi dove sono state piantate altre bulbose, di cambiare dopo alcuni anni il terreno di coltura e di fare molta attenzione al drenaggio del terreno. Anche animali più grandi come lepri, topi e cinghiali si cibano dei bulbi di crocus e bisogna difenderli interrandoli bene, nel caso dei topi, o recintandoli con attenzione per proteggerli da cinghiali, istrici e lepri. Nella coltivazione di piante di zafferano non eccessivamente grandi l'estirpazione delle erbe infestanti va fatta manualmente.
Raccolta di zafferano
Abbiamo visto che lo zafferano è ricavato dagli stimmi dei fiori di crochi, fiori che vengono prodotti in un periodo che va da dicembre alla primavera. La raccolta di questa spezia è una fase delicata che va fatta con molta attenzione per non comprometterne la qualità. Gli stimmi vanno raccolti appena spuntati e nelle raccolte di produzione di un certo rilievo, i fiori vanno colti ancor prima che si aprano, per eseguire poi, manualmente, la separazione di stimmi e fiori. Gli stimmi devono essere essiccati, leggermente tostati e poi conservati in contenitori che ne preservino l'aroma. Occorrono tantissimi fiori per fare un cucchiaino di zafferano, ma va ricordato che questa spezia, così preziosa in piccole quantità, può essere tossica se usata in eccesso e per eccesso si intendono già 5 grammi. La dose consigliata è di 1- 2 grammi, che nei cibi non vengono messi in polvere, ma vanno invece diluiti in acqua calda, o anche latte o brodo, a seconda della ricetta. La coltivazione dello zafferano è soddisfacente sia che si voglia godere della bellezza dei fiori, sia che si voglia ricavarne alcune dosi di buona spezia.