carciofo alla giudia

Caratteristiche

Storia

In realtà, per poter inquadrare in uno spazio temporale la nascita del piatto dei carciofi alla giudia, dobbiamo fare un bel salto indietro nel tempo.

Infatti, dobbiamo tornare fino ai tempi dell’antico ghetto ebraico di Roma: è proprio in questo posto, estremamente povero, che le massaie di origine ebraica erano solite impiegare in cucina la “mammola” romana. Con il termine “mammola” ci riferiamo a quel carciofo che viene tipicamente coltivato all’interno di un gran numero di territori laziali.

Tornando alle massaie ebree, utilizzavano proprio la mammola che veniva coltivata a Roma per cucinare una pietanza piuttosto pratica e semplice, ma anche molto buona: l’occasione per gustare un piatto a base di carciofi alla giudia spesso coincideva con la ricorrenza di Kippur.

Per chi non lo sapesse, Kippur è quel termine con cui viene chiamata in ebraico la festa dell’espiazione: si tratta di una giornata in cui non si può consumare nulla e in cui le ore si passano a pregare.

Come d’abitudine tramandata di generazione in generazione, gli Ebrei nella maggior parte dei casi consumavano alla fine della celebre festa dell’espiazione proprio i carciofi, a cui venne poi conferito il caratteristico nome “alla giudia”.

Ricetta

La prima cosa da fare è quella di preoccuparvi di pulire nel migliore dei modi i carciofi: proprio per tale ragione, si consiglia di farli ruotare senza fretta utilizzando un coltello affilato per curare la polpa dell’ortaggio.

Inoltre, è importante ricordare come deve essere rimossa, iniziando dalle foglie che si trovano in posizione più esterna, quella zona viola all’interno di ogni foglia: al termine di questo lavoro di pulizia, l’ortaggio dovrà avere una tipica forma rotonda, quasi come se fosse una rosa.

A questo punto, dovrete inserire i carciofi all’interno di una piccola bacinella colma di acqua e lasciarli a bagno per almeno dieci minuti: una volta trascorso tale periodo di tempo, è importante che venga rimosso ogni residuo di acqua presente e occorre fare molta attenzione ad asciugare completamente ogni ortaggio.

Ecco che siamo pronti per poter inserire all’interno degli ortaggi del sale e anche una buona quantità di pepe: a questo punto aspettiamo pochi minuti, in maniera tale che il condimento possa attaccare bene al carciofo.

Per quanto riguarda la cottura, si consiglia di inserire l’olio all’interno di un tegame, in una quantità tale da consentire la complessiva copertura degli ortaggi: versiamo i carciofi nell’olio caldo per circa dieci minuti, stando ben attenti che non diventino troppo molli.

Trascorsi i dieci minuti (circa), versiamo i carciofi in un piatto e apriamo piano piano le foglie, come se fossero delle rose “aperte”: una volta terminata tale operazione, inseriamo gli ortaggi ancora dentro una padella colma di olio e li facciamo friggere a testa in giù.

Una volta arrivati verso la fine della cottura, dovrete versare una quantità estremamente ridotta di acqua sugli ortaggi, in maniera tale che diventino un filo più croccanti.

carciofo alla giudia: Curiosità

Il primo consiglio per quanto riguarda la preparazione di una piatto tipico romani come i carciofi alla giudia è rappresentato indubbiamente dal seguire i canoni tipicamente laziali per realizzarlo.

La prima cosa da fare, quindi, è quella di provvedere all’acquisto di carciofi coltivati proprio in quelle zone, che sono notevolmente più diffusi sotto il nome di mammole o cimaroli e che presentano una forma più rotonda, non hanno né spine né la barba al loro interno.

Un altro piccolo consiglio è quello di utilizzare per la frittura dei carciofi una buona quantità di olio extravergine d’oliva, evitando l’olio di semi, permettendo agli ortaggi di essere più croccanti e digeribili.

Ad ogni modo, per potersi gustare i carciofi alla giudia preparati ancora con le antiche ricette, si consiglia di recarsi presso quei luoghi di Roma dove è nato il piatto, che sono ricche di ristoranti che cucinano piatti tipici ebraici-romani.