Caratteristiche generali
Lo zafferano, il cui nome scientifico è Crocus Sativus L., è una pianta con bulbo, a carattere perenne, appartenente alle iridacee come i gladioli, i crochi e le fresie. Ha un tubero avvolto da tuniche membranose sottili, traslucide e di colore brunastro, dal quale, dopo che si sono sviluppati i fiori, nascono le foglie. Quest'ultime sono strette, lanceolate, raccolte in ciuffi e presentano una linea centrale tendente al bianco. Raggiungono una lunghezza di circa 30/35 cm ed una larghezza massima di 5 mm. I fiori sono grandi e formati da sei petali, hanno un colre violetto ed in ogni pianta ce ne sono da tre a cinque. Dall'ovario (organo femminile) che è collocato alla base del bulbo, parte uno stilo lungo e fragile di colore giallastro che termina con uno stimma trifido (diviso in tre parti) di colore rosso aranciato (particolarmente profumato) dal quale si ottiene il nostro "zafferano", che è una spezia dal sapore inconfondibile usata principalmente per cucinare, ma che ha anche proprietà medicamentose (in primis antidepressivo naturale, agendo sul sistema nervoso).
Ciclo vegetativo e raccolta
Il Crocus Sativus L. (pianta dello zafferano), germoglia in autunno e fiorisce da ottobre a novembre (a seconda della zona climatica) e si raccoglie nello stesso periodo di fioritura. Si pianta da Agosto a Settembre, a seconda della zona. La sua coltivazione si adatta molto bene al nostro clima mediterraneo, predilige terreni collinari con altezza di circa 500/700 metri s.l.m., mediamente piovosi nel periodo invernale e con estati secche. Il terreno ideale è sabbioso-limoso (non vuole terreni umidi, asfittici e pesanti). La pianta dello zafferano ben si adatta al freddo (può resistere fino a - 15°/- 18°), ma soffre le gelate precoci. La raccolta, che si effettua manualmente la mattina presto (con il sole i fiori si schiudono ed è più facile danneggiare gli stimmi), inizia quando i fiori cominciano a spuntare ed ha una durata di circa 20/30 giorni. Una volta raccolti, gli stimmi vengono minuziosamente setacciati ed essiccati, al caldo, in modo da aumentarne il profumo ed anche accentuarne il colore. Per ottenere un Kg di zafferano, servono circa 120-150 mila fiori, e da qui si capisce il motivo del costo elevato.
Malattie e parassiti
Il bulbo dello "Zafferano" è facilmente attaccabile dai funghi parassiti. In caso di infestazione da parte del fungo chiamato scientificamente "Fusarium Oxysporum" appassisce in poco tempo e non genera il fiore da cui si estrae la preziosa spezia. In caso di presenza di funghi è necessario distruggere tutti i bulbi malati e ricorrere a prodotti fungicidi facilmente reperibili sul mercato. Lo zafferano può essere danneggiato anche dagli animali selvatici, quali cinghiali, istrici, topi ecc., che si nutrono del suo bulbo, mentre conigli e lepri posso distruggere la parte aerea. La malattia più grave è chiamata "Malattia della Morte", nome scientifico Rhizoctonia Crocorum, che è in grado di uccidere i tuberi della pianta dopo averli infestati con le spore del suo micelio. Per combatterla è necessario abbattere tutte le piante danneggiate, disinfettare il terreno con solfuro di carbonio e non coltivare la stessa pianta per almeno 7 anni. Esistono anche altri tipi di funghi (Pennicillium corymbiferum, Macrophomina phaseolina, ecc.) che provocano marciume alla base delle foglie e necrotizzazione scure nei bulbi.
Utilizzi
Il maggior utilizzo dello zafferano è nell' industria alimentare e gastronomica, come spezia o colorante. Particolarmente indicato nella preparazione di piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido, come pollame, coniglio e vitello. E' ottimo anche per condire verdure quali zucchine e radicchio. Viene adoperato per la preparazione di dolci, biscotti, creme e gelati. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina tradizionale italiana, è il rinomato Risotto alla Milanese (detto anche risotto giallo, per la colorazione data dallo zafferano). E' particolarmente ricco di "carotenoidi", "alfa crocina" (sostanza responsabile del colore giallo), olio essenziale volatile irritante e glucosio. Ha anche proprietà antispasmodiche, digestive e stimolanti per l' appetito e viene utilizzato per preparare liquori digestivi. Noto anche per migliorare l' aspetto della pelle, per curare l' acne, per migliorare la circolazione del sangue, per alleviare la tosse e per aiutare in caso di asma. Anticamente veniva utilizzato anche per la colorazione degli indumenti.