Il Crocus sativus, fiore zafferano
La parola di origine araba za'fār significa giallo. In effetti, questo è il colore assunto dalle pietanze dopo aver aggiunto la famosa spezia. Lo zafferano si ottiene dal Crocus savitus un fiore particolare molto diffuso in Asia minore e nel bacino del Mediterraneo. Il fiore zafferano è composto da un lungo stelo dalla cui cima si dipartono tre stimmi di color rosso intenso. I petali di colore viola sono 6. Le foglie sono lineari e strette. Alla base del fiore, nel bulbo, si trova l'ovario. La specie è frutto di una selezione artificiale condotta ad opera di coltivatori che cercavano di migliorare la resa degli stimmi, essenziali per produrre lo zafferano. Solo grazie all'azione dell'uomo si può realizzare la riproduzione. La genetica del fiore non fornisce semi fertili, per cui deve essere clonato il bulbo madre.
Coltivazione del fiore zafferano
Da giugno a settembre la pianta del fiore zafferano entra in una fase di riposo vegetativo. In autunno, verso i primi di Ottobre, il bulbo produce delle spate che fuoriescono dal terreno. Essi contengono delle foglie che man man si libereranno dall'involucro. Si formeranno gruppetti di foglie dalle quali spunteranno i fiori. Durante l'inverno la pianta rallenterà l'attività vegetativa che riprenderà in primavera. Le foglie cominceranno ad essiccarsi. I bulbi di nuova formazione accumuleranno sostanze nutritive. Quindi, si passerà alla fase di stasi vegetativa durante l'estate. Il Crocus savitus predilige climi mediamente piovosi. Il clima mediterraneo è piuttosto adatto a questo tipo di coltivazione. Il fiore zafferano mal si adatta in terreni con scarso drenaggio ovvero quelli in cui si possano creare ristagni d'acqua.
Crocus: tecniche di coltivazione, annuale e poliennale
Per la coltivazione del fiore zafferano possono essere eseguite due tecniche: annuale e poliennale. La tecnica annuale prevede il prelievo dei bulbi dal terreno alla fine del ciclo vegetativo, verso giugno. Questa tecnica necessita di manodopera manuale in quanto i bulbi devono essere prelevati con zappette per evitare di rovinarli. Si elimina lo stato esterno del bulbo insieme ai bulbi più piccoli. Dopo alcuni giorni vengono reimpiantati in altro terreno. La qualità ottenuta è sicuramente più elevata rispetto a quella poliennale, in quanto si può controllare la salute dei bulbi. La coltura poliennale, invece, prevede di lasciare i bulbi interrati per più anni. In tal caso bisogna posizionarli a distanza maggiore, in modo da dare alla pianta la possibilità di espandersi. Lo stato di salute dei bulbi non può essere controllato. Il fiore zafferano avrà sempre meno risorse per svilupparsi man mano che passano gli anni.
Usi dello zafferano
Le molteplici proprietà dello zafferano lo rendono adatto ad uso medicinale e culinario. La dose da utilizzare deve essere sempre modesta, in quanto quantità superiori alla norma producono effetti collaterali gravi tra cui tossicità. Per uso topico è un valido rimedio per problemi della pelle, come ad esempio l'antiestetica acne. Sotto forma di decotti contribuisce a sedare tosse, febbre, dolori mestruali e migliora la circolazione sanguigna. In campo culinario la famosa spezia ottenuta dal fiore zafferano trova largo uso per completare brillantemente i piatti. Determinante in questo caso è anche la tecnica di lavorazione cui è stato sottoposto. Essiccato al naturale è il più indicato in quanto esprimerà appieno i suoi aromi senza l'influenza di resine. Il consiglio è di unirlo a fine cottura poiché il calore degenera i suoi tipici sentori.