Caratteristiche
Il grappolo dell'uva, senza ombra di dubbio, rappresenta la parte più importante della vite, sia per quanto riguarda la coltivazione di uva da tavola, ma anche con quella da vino. I grappoli uva sono formati dai frutti della pianta di vite e prendono il nome di acini, al cui interno si possono trovare i gusti e i preziosi zuccheri che fanno di questa pianta una delle più importanti in tutto il mondo. Il grappolo di uva è composto da diverse parti: partiamo dal graspo, che altro non è se non la parte legnosa che va a garantire il sostegno agli acini, dal momento che li mantiene attaccati alla pianta sfruttando il peduncolo, con cui si va ad individuare la parte che collega l'acino e il grappolo. Il graspo, inoltre, ha anche una funzione davvero molto importante: infatti, svolge il compito di trascinare i nutrienti all'interno dell'acino mediante la rete linfatica della pianta di vite. Nell'acino, invece, troviamo i vinaccioli: si tratta di quei semi che poi vengono utilizzati per la riproduzione naturale. Un'altra interessante parte del grappolo è rappresentata dal pampino: stiamo parlando, in questo caso, della foglia, che riveste un ruolo molto importante per lo sviluppo e della maturazione dei grappoli, dal momento che si occupa di realizzare i nutrienti, sfruttando i processi di fotosintesi. L'acino, che viene chiamato anche bacca, è formato dalla buccia che lo protegge dagli agenti esterni, e dalla polpa, oltre ovviamente dai vinaccioli.
Polpa
La polpa è formata per una percentuale intorno al 70% da acqua, senza dimenticare poi i minerali, gli acidi, le vitamine e tanti altri componenti importanti, mentre all'interno della buccia la quantità maggiori di elementi è formata da polifenoli. La buccia può assumere diverse colorazioni, tra cui giallino e rosso scuro, con svariate sfumature, mentre la polpa, nella maggior parte dei casi, è piuttosto chiara, anch'essa con diverse sfumature. La polpa presenta al suo interno una distinzione tra due parti più importanti: la prima è quella esterna, in cui si può trovare la più elevata quantità di zuccheri naturali, come ad esempio il fruttosio ed il glucosio, mentre la seconda parte è quella collocata internamente. Questa seconda parte interna si caratterizza per avere delle dimensioni inferiori rispetto a quella esterna, ma al suo interno troviamo tutti quei semi che sono protetti dagli acidi naturali che si trovano all'interno del chicco, tra cui anche l'acido citrico e quello tartarico.
Acino
L'acino rappresenta il frutto della vita che va a raccogliersi all'interno del grappolo. Come abbiamo già avuto modo di dire, l'acino è formato dalla buccia, ma anche dalla polpa e dai semi, che sono estremamente importanti nel momento in cui si deve produrre il vino, mentre per ciò che concerne i vinaccioli dobbiamo sottolineare come siano perlopiù sgraditi ai consumatori e, per questa ragione, piuttosto frequentemente si punta ad utilizzare maggiormente le uve apirene, ovvero quelle senza semi, che vengono destinate al consumo fresco. La buccia, parlando da un punto di vista botanico, viene chiamata con il termine di epicarpo, mentre la polpa viene definita mesocarpo e i vinaccioli si chiamano endocarpo. Una delle più interessanti caratteristiche della buccia è, senza ombra di dubbio, quella di essere ricca di pruina, ovvero una sostanza particolarmente cerosa e biancastra, che si dimostra piuttosto utile nel momento in cui è necessario garantire un'adeguata protezione al chicco nei confronti dei raggi ultravioletti che provengono dall'esterno, così come dagli sbalzi idrici, che possono portare spesso al complicato problema della disidratazione idrica.
Raspo
Il raspo, che viene chiamato anche con il nome di graspo, è quella parte che va a mantenere i frutti e li collega ai grappoli e, al tempo stessa, alla pianta di vite. La conformazione legnosa è la principale caratteristica del raspo e va ad incidere anche sulla forma che assumeranno successivamente i grappoli, che potranno svilupparsi in modo piramidale, conico o cilindrico. Tra le varie forme che può assumere il grappolo c'è anche quella alata, che si ha nel momento in cui la parte superiore risulta piuttosto pronunciata. Non dobbiamo dimenticare come tale conformazione legnosa va ad incidere notevolmente anche sulla densità del medesimo grappolo. Il raspo, da un punto di vista prettamente botanico, si caratterizza per essere definito anche rachide e va a costituire, fino al 5%, il peso del grappolo complessivo. Il raspo è formato da lignina e cellulosa, ma anche da altri elementi come acqua, resina, tannini, pectine e polifenoli. In particolar modo, sono i tannini ad essere presenti in quantitativi eccessivi, per poi essere utilizzati all'interno del vino e, per tale ragione, il raspo non è una parte che verrà sfruttata per la vinificazione, almeno in tutti i casi tranne quelle cultivar che non hanno al loro interno un'elevata sostanza di tannini. Proprio in questi ultimi casi, i raspi vengono, nella maggior parte delle volte, mantenuti a contatto con il mosto per dei periodi di tempo più o meno lunghi, in modo tale da garantire un buon contributo al supporto di tannini.