La tradizione
L’appassimento delle uva si può certamente considerare come un’attività tipicamente svolta all’interno dei confini italiani: in realtà, ci sono tante altre tradizioni molto importanti, come ad esempio quella della Commandaria di Cipro, piuttosto che quella riferita al Tokai ungherese. In realtà, l’Italia è, senza ombra di dubbio, il luogo ideale per tale attività, dal momento che l’appassimento delle uva viene favorito da un clima estremamente adatto. Infatti, solamente all’interno della nazione italica c’è la possibilità di trovare un gran numero di selezioni, tutte molto interessanti dal punto di vista qualitativo, in diverse regioni, a cominciare dalla Toscana fino al Vento, senza dimenticare la Romagna, ma non solo. L’appassimento è un’attività che viene svolta in ben 17 regioni, in realtà, ed è una pratica che viene praticata da decine e decine di anni, al punto tale che rappresentano una trave portante per la cultura italiana, ma anche per quella europea. Insomma, nel momento in cui si parla di appassimento di uva, bisogna mettere bene in evidenza come il territorio italiano sia, con ogni probabilità, il più importante in tutto il mondo dal punto di vista qualitativo. Basti pensare come anche i Sauternes, nel caso in cui si volesse, nonostante vengano botritizzati, si possono far rientrare all’interno della categoria dei passiti.
La tecnica
Cerchiamo di avvicinarci, però, all’appassimento e a questa particolare operazione, provando a capire quali siano i vari passaggi che portano ad ottenere l’uva passita. Prima di tutto, dobbiamo sottolineare come l’appassimento delle uva si può considerare come un metodo naturale, che viene impiegato per la produzione di vini bianchi, che vengono sfruttati soprattutto per accompagnare dei dolci da dessert o da meditazione, ma nell’esempio francese, anche come aperitivo. Grazie alla tecnica di appassimento delle uve, che si può eseguire direttamente sia sulla pianta che su dei graticci in seguito alla raccolta, viene modificata, incrementandola, la concentrazione degli zuccheri, in maniera tale da poter ricavare un vino che risulti decisamente più ricco e completo sia dal punto di vista dell’alcol che per ciò che concerne il livello di dolcezza.
Le varie fasi
Nel metodo di appassimento su pianta, l’acino proseguirà a mantenere un buon supporto dalla pianta per equilibrare lo stress sotto il profilo idrico, mediante l’apporto di componenti nutritive, mentre nella tecnica su graticci tali apporti vengono bloccati e non ci sarà più la possibilità di aggiungere altri elementi. Le uve, per tale ragione, devono essere mantenute ad appassire direttamente sotto i raggi del sole: in questa fase, tale operazione viene chiamata disidratazione. Le uve, infatti, devono passare attraverso una disidratazione parziale, dal momento che c’è l’esigenza di mantenere una porzione di succo per la vinificazione. I componenti liquidi, come ad esempio l’acqua, giungono ad evaporazione, conservando all’interno gli elementi pesanti, come ad esempio gli zuccheri. Nel caso in cui i grappoli non siano attaccati alla pianta, allora il livello degli zuccheri in sé non viene modificato, ma ciò che cambia è la sua concentrazione in proporzione al succo, che parzialmente viene ad evaporazione. In poche parole, vi è il medesimo quantitativo di zuccheri, ma il chicco di uva avrà un peso inferiore per via dell’evaporazione e, per tale ragione, potrà contare anche su una più ridotta quantità d’acqua. Nel momento in cui l’appassimento investi la pianta, allora quest’ultima proseguirà a garantire degli zuccheri, in modo tale da conservare l’equilibrio in seguito ai processi chimici che si verificano all’interno delle varie cellule. Proprio questa caratteristica si può considerare all’interno della vinificazione, nel senso di una maggiore dolcezza per quanto riguarda tutti quei vini che sono stati ricavati da appassimento su pianta. Questo è ciò che si verifica a livello macrobiologico, ma dal punto di vista microbiologico la disidratazione va a cambiare anche le molecole che si trovano nelle cellule, modificando gli aromi.
La trasformazione cellulare
Sotto il profilo puramente microscopico, in seguito allo stress idrico che si verifica nel corso dell’evaporazione, è importante mettere in evidenza anche le modifiche a cui sono costrette le cellule. La prima cosa da notare è che le pareti delle varie cellule devono fare certamente i conti con un gran numero di ammaccature, senza dimenticare che perdono gran parte del loro spessore. Inoltre, la cellula incrementa notevolmente la respirazione e, al tempo stesso, viene aumentata anche la produzione di etilene e di acido abscissico, con la conseguenza che avviene anche un incremento per ciò che riguarda gli zuccheri e gli acidi. La degradazione della parete cellulare, nel caso in cui il grappolo si trovi ancora attaccato alla pianta, porta proprio quest’ultima a mettere a disposizione un quantitativo di zuccheri più elevato per “medicare” tutti quei danni che vanno ad abbattersi sulla parete. Nel momento in cui l’appassimento si verifica ancora su pianta, allora tale processo è molto meno diretto e rapido, con la conseguente biosintesi dei polifenoli e stimolazione fenolica.